Notice

  • Bibliomer n° : 37 - Mars 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-3854

Les effets antimicrobien et antioxydant de l'acétate, du lactate et du citrate de sodium sur le saumon tranché réfrigéré

Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon

Sallam Kh.I.

Department of Food Hygiene and Control, Faculty of Veterinary Medicine, Mansoura University, Mansoura, Egypt ; Tél : +81.11.857.8935 ; Fax : +81.11.857.8980 ; E-mail : sallam.kh.i@aist.go.jp

Food Control, 2007-05, Vol. 18 (5), p. 566-575 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


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Les effets antimicrobien et antioxydant de sels de sodium : acétate (A), lactate (L), et citrate (C) ont été étudiés sur des tranches de saumon réfrigéré. Ces sels sont efficaces pour ralentir la prolifération bactérienne. Leur activité antimicrobienne peut être classée de la façon suivante : A>L>C. Le citrate de Na et l'acétate (dans une moindre mesure) ont également un pouvoir antioxydant. La durée de conservation des produits traités est allongée de 4 à 7 jours par rapport à un témoin.


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