Notice

  • Bibliomer n° : 37 - Mars 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-3852

Conservation des produits de la mer par salage, séchage, fumage : technologies et innovations

Baron R.

* Ifremer, Département Sciences et Techniques Alimentaires Marines (STAM), 44311 Nantes cedex 03 ; Tél : 02.40.37.42.21 ; Fax : 02.40.37.40.73 ; E-mail : Regis.Baron@ifremer.fr

Revue Générale du Froid et du Conditionnement d’Air, 2006-11, p. 36-42

Ifremer :


Résumé

La fumaison, ensemble d’opérations unitaires permettant l’obtention de produits fumés, est l’une des principales voies de valorisation des produits de la mer et du poisson en particulier. C’est un procédé de conservation et d’aromatisation très ancien mais la parfaite maîtrise de la qualité et sa compréhension reste un sujet d’actualité. Ce document fait le point sur les pratiques de fabrication de ce secteur et leurs impacts sur le produit. Le rôle des différents facteurs influençant l’altération et la qualité sanitaire, avec une attention particulière sur l’aspect « conservation et froid », est abordé. Un bilan rapide sur les technologies employables et les innovations est également dressé.


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