Notice
Effet de la déshydratation partielle par osmose sur la qualité de filets de truite mouchetée (Salvelinus fontinalis) pendant l'entreposage à l'état congelé
Adambounou T.L.*, Diouf B.
* Département de Biologie, Chimie et Sciences de la santé, Université du Québec à Rimouski, 300, allée des Ursulines, Rimouski, Québec, Canada G5L 3A1 ; Tél : (418) 723.1986 ; Fax : (418) 724.1849 ; E-mail : Lucien_Adambounou@uqar.qc.ca
Sciences des Aliments, 2006, Vol. 26, p. 74-88
Résumé
Salvelinus fontinalis est appelé truite mouchetée au Québec, et saumon de fontaine en France.
Durant la congélation des aliments, des réactions de détérioration peuvent continuer à se développer, selon notamment la présence d’eau disponible représentée par l’activité de l’eau (aw). Certains traitements sont donc appliqués aux aliments à congeler, en vue de diminuer leur aw et limiter ainsi les dégâts causés par les réactions qui y sont reliées. La déshydratation partielle par osmose a été étudiée dans ce but. La présente étude vise à combiner les propriétés de déshydratation partielle par osmose, et de cryoprotection de 3 mélanges de NaCl et de saccharose, afin d’obtenir une aw moins dommageable pour les propriétés fonctionnelles des protéines de filets de saumon de fontaine durant l’entreposage à l’état congelé.
La déshydratation partielle par osmose a eu pour effet une perte en eau et un gain en solutés des filets de saumon étudiés. Les transferts de matière entre solutions et filets sont d’autant plus importants que la température de déshydratation et la concentration en solutés sont élevées. La dénaturation protéique est plus importante dans les filets traités que dans les filets témoins, sauf avec des conditions de traitement moins sévères (température de déshydratation à 10°C et température de congélation à 10°C). Ce phénomène est plus marqué quand le rapport NaCl / saccharose est plus élevé.
Les produits dérivés de ce traitement ont des propriétés de gélatinisation et de solubilisation des protéines qui pourront permettre la fabrication de certaines spécialités à base de saumon de fontaine.
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