Notice
Les oeufs de lompe - du bateau au consommateur
Lumpfish caviar - from vessel to consumer
Johannesson J.
FAO - Fishery Industry Division
FAO Fisheries Technical Paper, 2006, Vol. 485, p. 1-60 - ISBN 92-5-105562-9 - Texte en Anglais
Adresse internet : ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0685e/a0685e.zip
Analyse
Ce rapport technique a été préparé par un chercheur de l’Institut islandais des pêches (Icelandic Fisheries Laboratories). Le document, qui s’appuie préférentiellement sur des sources documentaires et sur les pratiques islandaises, présente une vue d’ensemble de la production des oeufs de lompe depuis la pêche jusqu’à la fabrication des succédanés de caviar et la commercialisation. Il se présente aussi comme une étude de cas pour le développement de produits similaires. On trouve dans le premier chapitre une liste d’espèces utilisées pour la production de « fish caviar ». L’auteur prend soin d’opérer la distinction entre le « vrai » caviar produit à partir des oeufs d’esturgeon et les « imitations » de caviar fabriqués avec les oeufs d’autres espèces de poissons, mais il est un fait que l’emploi du terme caviar est beaucoup moins réglementé dans les pays nordique.
Le chapitre 2 fournit des données intéressantes sur le marché mondial des oeufs de lompe tant pour ce qui concerne la matière première (barils d’oeufs de lompe salés) que pour le produit fini (succédané de caviar). A noter que la France apparaît comme le premier consommateur mondial d’oeufs de lompe transformés et qu’elle représente 55 % des exportations islandaises de ce produit.
Les chapitres 3, 4 et 5 décrivent les méthodes de pêche, la préparation initiale de la matière première, le tri, le tamisage, le salage, la maturation et le stockage des oeufs, et le process de fabrication des succédanés de caviar. On y trouve des informations techniques détaillées, avec des illustrations ; on peut citer par exemple une photo montrant la diversité des couleurs de la matière première, qui explique la nécessité d’utiliser des colorants lors de la fabrication du produit fini.
Les chapitre 6, 7 et 8 traitent de l’hygiène de la fabrication, avec notamment l’identification des dangers potentiels, des méthodes d’examens du produit et des spécifications du produit fini. Le chapitre 10 aborde succinctement les dispositions réglementaires en vigueur aux USA et dans la Communauté Européenne.
Le dernier chapitre considère les tendances et les potentialités de l’industrie de oeufs de lompe, liées notamment à l’exploitation durable du stock de lompes ; les perspective de développement d’une production aquacole ; le problème des captures accessoires ; la valorisation des co-produits : chair, peau, extraction de protéines antigel, sérum ... ; l’évolution vers des produits légèrement salés sans additifs conservateurs et non pasteurisés ; la production de succédanés de caviar directement à partir des oeufs sans passer par la phase de salage et maturation en barils.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER
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