Bibliomer

• Bibliomer n° : 37 - Mars 2007
• Thème : 2 - Transformation
• Sous-thème : 2 - 1 Conservation des produits frais à la criée, au cours du transport
• Notice n° : 2007-3847

Influence du traitement et du stockage du maquereau (Scomber scombrus) sur la production d'amines biogènes

Handling and storage of Atlantic mackerel (Scomber scombrus) on biogenic amine production

Lokuruka M.N., Regenstein J.M.*

* Stocking Hall, Cornell University, Ithaca, NY 14853-7201, USA ; E-mail : jmr9@cornell.edu

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2006, Vol. 15 (4), p. 17-33 - Texte en Anglais

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Référence bibliographique enrichie

Les effets de l'éviscération et de la contamination de la peau sur la formation de cinq amines biogènes dans le maquereau commun de l'Atlantique sont étudiés. Pendant 13 jours à 0°C, les teneurs en histamine du maquereau glacé, éviscéré ou non, sont restées inférieures à 50 mg/100 g, mais en un jour seulement, le poisson stocké à 11°C a dépassé ce seuil. La contamination par la peau a été plus importante que celle par les viscères dans la formation des scombrotoxines à 11°C.

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