Notice
Développement de diverses voies d'altération de la langoustine (Nephrops norvegicus) stockée avec différents systèmes de refroidissement
Development of different damage pathways in Norway lobster (Nephrops norvegicus) stored under different chilling systems
Losada V., Rodríguez O., Miranda J.M., Barros-Velázquez J., Aubourg S.P.*
* Department of Seafood Chemistry, Institute for Marine Research (CSIC), C/Eduardo Cabello 6, 36208 Vigo, Galicia, Spain ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2006-08, Vol. 86 (10), p. 1552-1558 - Texte en Anglais
Résumé
Des essais de réfrigération / conservation de la crevette (Penaeus monodon et Parapenaeus longirostris) avec de la glace liquide ayant donné des résultats satisfaisants, une étude similaire a été entreprise avec de la langoustine (Nephrops norvegicus).
L’évolution de la qualité des langoustines réfrigérées avec de la glace liquide d’une part et de la glace écaille d’autre part, a été évaluée au cours de l’entreposage en chambre froide (+2°C). Cette évaluation a été réalisée sur différents plans : bactériologique, biochimique et sensoriel.
La glace liquide fabriquée à partir d’eau de mer (3,3 % NaCl) était composée de 40 % de glace et 60 % d’eau, sa température était de 1,5°C. La température de la glace écaille fabriquée à partir d’eau douce était de 0,5°C.
Les résultats comparés montrent que les dégradations microbiologiques (flore totale aérobie et bactéries psychrotrophes) et chimiques (ABVT, TMA, valeur K) sont de moindre importance au cours du temps lorsque les langoustines sont conservées avec la glace liquide. Les résultats de l’analyse sensorielle, meilleurs dans l’ensemble en ce qui concerne la glace liquide, sont moins significatifs.
Cependant, la présence de NaCl dans la glace liquide accroît le brunissement enzymatique (coloration de la carapace, mélanose) et provoque un brunissement non enzymatique des lipides.
De ce fait, au vu des avantages certains qu’apporte la glace liquide, notamment une augmentation du temps de conservation, il serait intéressant de fabriquer une glace liquide à partir d’un mélange contenant un agent inhibiteur de la mélanose.
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