Notice
Variations saisonnières des propriétés chimiques, physiques, de texture et de microstructure des muscles adducteurs du pétoncle patte de lion du Pacifique (Nodipecten subnodosus)
Seasonal variations in chemical, physical, textural, and microstructural properties of adductor muscles of Pacific lions-paw scallop (Nodipecten subnodosus)
Beltran-Lugo A.I., Maeda-Martinez A.N.*, Pacheco-Aguilar R., Nolasco-Soria H.G.
* Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste (CIBNOR). Mar Bermejo n°.195, Col. Playa Palo de Santa Rita, La Paz, B.C.S. 23090, Mexico ; Tél : +52.612.123.8461 ; Fax : +54.612.125.3625 ; E-mail : amaeda04@cibnor.mx
Aquaculture, 2006-08-31, Vol. 258 (1-4), p. 619-632 - Texte en Anglais
Résumé
L’étude porte sur les relations entre l'état physiologique du pétoncle patte de lion du Pacifique Nodipecten subnodosus et la qualité de sa chair, en fonction de deux variables environnementales (température et concentration en chlorophylle a). Les indices musculaire (noix / poids total) et gonadosomatique (corail/poids total), le stade de maturation des gonades et le glycogène ont été déterminés dans des coquilles de taille semblable (66,3 ± 6,9 mm), comme les indicateurs de leur état physiologique. Les coquilles ont été récoltées à plusieurs saisons dans une ferme conchylicole au Mexique. La qualité des muscles adducteurs (ou noix) a été évaluée par le pH, la capacité de rétention d'eau, la couleur, la composition, la teneur en acides aminés libres et en collagène, la texture et la microstructure (analyse histologique). Les variables environnementales ont été suivies par enregistrement de la température toutes les ½ heures et une analyse de la chlorophylle tous les quinze jours de janvier à novembre 2003.
Les résultats indiquent que la température et les concentrations de chlorophylle ont atteint un niveau maximal en septembre (fin d'été), ce qui correspond à un indice gonadosomatique et à un taux de glycogène maximum. En été, la concentration glucidique et la masse musculaire culminent, les noix sont plus blanches et plus brillantes. Toutefois durant cette période, le pH est plus faible et la capacité de rétention d'eau à son niveau le plus bas, ce qui augmente la probabilité de perte en eau pendant le traitement et la conservation. Les teneurs en acides aminés sont aussi influencées par la saison. La concentration de plusieurs acides aminés (glycocolle, arginine, taurine et alanine), qui donnent une saveur douce à la chair, baissent en été. Les taux d'humidité, de protéine et de lipide diminuent également, rendant la chair plus tendre, comme le confirment les paramètres de texture issus des mesures par Instron. Les modifications de texture s'expliquent par une diminution du collagène, qui est un composant essentiel du tissu conjonctif, et une densité plus faible des fibres musculaires par unité du surface (mesure histologique).
A partir de ces résultats, la définition de la saison optimale de récolte est controversée, en été la masse musculaire des coquilles est maximale, mais selon les paramètres étudiés, sa qualité est inférieure.
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