Notice

  • Bibliomer n° : 36 - Décembre 2006
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2006-3794

Une alimentation riche en vitamine E modifie la stabilité à l'entreposage des filets de truites congelés

High dietary vitamin E affects storage stability of frozen-refrigerated trout fillets

Jittinandana S., Kenney P.B.*, Slider S.D., Kamireddy N., Hankins J.S.

* Animal and Veterinary Sciences, West Virginia University, Morgantown, WV26506-6108, USA ; E-mail : bkenney@wvu.edu

Journal of Food Science, 2006, Vol. 71 (2), p. C91-C96 - Texte en Anglais


Résumé

Afin d'évaluer l'effet de taux musculaires élevés en alpha-tocophérol (vitamine E) sur la qualité de la chair et la stabilité oxydative de filets de truites arc-en-ciel congelés, deux régimes sont utilisés en finition pour les truites destinées à l'étude. Le régime riche en vitamine E contient 5 000 mg d'acétate d'alpha-tocophéryl par kg et le régime pauvre en vitamine E en contient 200 mg/kg ; ils sont appliqués pendant 0, 4 ou 9 semaines. Les filets sont analysés frais et après 6 mois d'entreposage à l'état congelé. Les filets congelés sont d'abord décongelés puis gardés 3 jours à 1°C avant analyse.
Le taux musculaire d'alpha-tocophérol des poissons nourris au régime riche en vitamine E augmente continuellement au cours des 9 semaines de régime. Les filets congelés présentent un taux d'alpha-tocophérol et d'humidité plus bas que les filets frais, ainsi qu'un indice de couleur rouge et un taux de lipides plus élevés. Les substances réactives à l'acide thiobarbiturique (TBARs), traduisant l’oxydation de la chair, sont plus faibles dans les filets congelés provenant de poisson nourri au régime riche en vitamine E. La proportion d'acides gras insaturés et d'acides gras oméga-3 augmente avec la durée d'application du régime de finition, de 0 à 9 semaines.


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