Notice
Evaluation de la durée de conservation de filets de cabillaud (Gadus morhua) super réfrigérés et influence des fluctuations de température au cours du stockage sur les indicateurs de qualité microbienne et chimique
Evaluation of shelf life of superchilled cod (Gadus morhua) fillets and the influence of temperature fluctuations during storage on microbial and chemical quality indicators
Olafsdottir G.*, Lauzon H.L., Martinsdottir E., Ohlenschläger J., Kristbergsson K.
* Icelandic Fisheries Laboratories, Skulagata 4, 101 Reykjavik, Iceland ; E-mail : gudrun@rf.is
Journal of Food Science, 2006, Vol. 71 (2), p. S97-S109 - Texte en Anglais
Résumé
Les auteurs caractérisent les changements de qualité de filets de cabillaud emballés en conditions aérobies et conservés en « super-réfrigération » (-4 à 0°C) ou placés hors de la chaîne du froid. La croissance de microorganismes spécifiques d'altération et la production de métabolites microbiens mesurés par nez électronique sont utilisées comme marqueurs de qualité et de fraîcheur, ainsi que des analyses sensorielle et chimique (azote basique volatil total ou ABVT, pH). Un nouveau procédé de « super réfrigération », basé sur un rapide passage en tunnel de congélation et l'application simultanée d'air froid soufflé est testé. Ensuite les filets sont conservés en mode « super-réfrigéré » (-1,5°C) ou réfrigéré (0,5°C).
Un traitement incorrect de la matière première, conduisant à une augmentation de la température des filets, se traduit en particulier par le développement de Photobacterium phosphoreum, la croissance de bactéries productrices de H2S, et aboutit à une courte durée de conservation des filets de cabillaud. Le nouveau procédé combiné avec le stockage à 0,5°C permet une durée de conservation de 12,5 à 14 jours au niveau sensoriel. Quand il est combiné avec un stockage à -1,5°C, on obtient une extension de la durée de conservation d'un minimum de 15 jours.
En effet, en conditions de « super-réfrigération », le taux de croissance de tous les groupes bactériens est retardé. Arrivés au stade de rejet sensoriel, les filets « super-réfrigéré » et stockés à 0,5°C présentent des taux d'ABVT plus élevés que ceux entreposés à -1,5°C. En résumé, le nouveau procédé augmente la durée de conservation, et le stockage à -1,5°C lui donne une extension supplémentaire.
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