Notice

  • Bibliomer n° : 36 - Décembre 2006
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2006-3752

Utilisation de fumée filtrée et de monoxyde de carbone sur les poissons : synthèse

Use of filtered smoke and carbon monoxide with fish : a review

Schubring R.

Federal Research Centre for Nutrition and Food, Department of Fish Quality, Palmaille 9, D-22767, Hamburg, Germany

Seafood research from fish to dish ; Quality, safety and processing of wild and farmed fish ; 35th annual meeting of the West European Fish Technologists Association (WEFTA), 2006, Anvers, Belgium, 2005-09-19/22, p. 317-345 - ISBN-10 : 90-8686-005-2 ; ISBN-13 : 978-90-8686-005-0 - Texte en Anglais


Référence bibliographique enrichie

L’article fait le point sur l’utilisation du monoxyde de carbone, utilisé pour améliorer la présentation et la conservation du poisson dans certains pays, en particulier aux USA, à partir d’une bibliographie étoffée (plus de 100 articles). Cette technique permet de préserver la couleur de la chair, en particulier celle du thon : le poisson paraît plus frais qu’il ne l’est en réalité, ce qui peut masquer une dégradation.
Ce procédé, appelé aussi fumée filtrée ou fumée sans goût, est interdit en France. Son utilisation concerne pour l’essentiel les longes de thon congelées pour en préserver la couleur, la texture et le goût.
N.B. Voir les restrictions sur l’utilisation de la fumée filtrée dans la notice n° 2006-3742.


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