Notice

  • Bibliomer n° : 36 - Décembre 2006
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2006-3746

Structure des myotomes ou des myoseptes dans des produits de la pêche restructurés

Conformacion de miotomos o mioseptos en productos pesqueros restructurados

Borderias A.J., Carballo J., Moreno H.M.

Department of Meat and Fish Science and Technology, Instituto del Frio (CSIC), Madrid, Spain

Brevet, 2006, n° 200600298, p. 1-11 - Texte en Espagnol


Résumé

Ce brevet présente un produit élaboré à partir de muscle haché, de surimi ou d’un mélange des deux, comprenant différentes tailles de particules, dont le processus de restructuration et de constitution permet de distinguer, après cuisson, les myoseptes et les myotomes de l’espèce qui a été cuite.
L’absence de strates dans les produits restructurés traditionnels leur confère une qualité commerciale médiocre ; or cette méthode permet d'obtenir un produit compétitif, l’aspect stratifié obtenu ayant un aspect similaire à celles du poisson naturel.
Selon la méthode utilisée pour resserrer les couches stratifiées du produit restructuré, ils se re-sépareront légèrement après le chauffage ou la cuisson, produisant une imitation de filet ou de darne de poisson. Le produit élaboré par ces procédés pourra être conservé selon les méthodes traditionnelles (congélation, réfrigération, fumage, pasteurisation, stérilisation, etc.).


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