Notice
Effets de la fumée liquide sur les modifications sensorielles, microbiologiques et chimiques de filets de truite (Salmo gairdnerii) durant l'entreposage réfrigéré
The effect of liquid smoking of fillets of trout (Salmo gairdnerii) on sensory, microbiological and chemical changes during chilled storage
Siskos I., Zotos A.*, Melidou S., Tsikritzi R.
* Technological Educational Institution of Thessaloniki, School of Food Technology and Nutrition, Department of Food Technology, 57400 Thessaloniki, P.O. Box 141, Greece, Tél : +30.2310.791353 ; Fax: +30.2310.791360 ; E-mail : zotos@food.teithe.gr
Food Chemistry, 2007, Vol. 101 (2), p. 458-464 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Cette étude suit l’évolution, durant un entreposage réfrigéré (4°C), de filets de truites (Salmo gairdnerii) fumés avec une nouvelle technique associant de la fumée liquide à de la vapeur (2 bars), pendant 30, 45 et 60 minutes à une température de 115°C. Des analyses bactériologiques, chimiques et sensorielles ont été réalisées pendant 70 jours.
La flore totale atteint le seuil maximum acceptable (106) après 25 jours pour les échantillons fumés pendant 30 minutes et après 48 jours pour ceux traités pendant 45 et 60 minutes. Par contre, dans les deux cas, les membres du panel d'analyse sensorielle rejettent les échantillons bien après. L'augmentation de la flore totale est confirmée par les mesures réalisées avec un analyseur de taille de particules (Mastersizer 2 000); une détection directe de la croissance bactérienne dans des filets de truite fumés est donc envisageable avec cet appareil.
La diminution de 50 % du rapport C22:6n-3/C16:0 (DHA/ac. palmitique), observée au cours de la période d'entreposage, est liée à l'oxydation des lipides. Le rapport hypoxanthine/inosine (Hx/Ino) montre une bonne corrélation avec à la fois les dénombrements de la flore totale et les résultats sensoriels. Quand le rapport Hx/Ino est supérieur à 1,3, les produits ont atteint le niveau maximum acceptable pour la flore totale et sont proches du seuil de rejet pour les dégustateurs, ce qui laisse supposer que le rapport Hx/Ino est un bon indicateur de la durée de conservation de la truite fumée.
N.B.1. La dénomination actuelle de Salmo gairdnerii est Oncorhynchus mykiss.
N.B.2. Cf notice n° 2006-3742 ci-dessus.
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