Notice
Impact du traitement pré-rigor du cabillaud (Gadus morhua L.) sur la qualité et la conservation
The effect of pre rigor processing of cod (Gadus morhua L.) on quality and shelf life
Tobiassen T., Akse L., Midling K., Aas K., Dahl R., Eilertsen G.
Fiskerijforskning, PO Box 6122, N-9291 Tromso, Norway
Seafood research from fish to dish ; Quality, safety and processing of wild and farmed fish ; 35th annual meeting of the West European Fish Technologists Association (WEFTA), 2006, Anvers, Belgium, 2005-09-19/22, p. 149-159 - ISBN-10 : 90-8686-005-2 ; ISBN-13 : 978-90-8686-005-0 - Texte en Anglais
Résumé
L’objectif de l’étude était de déterminer si le moment du filetage par rapport à la rigor mortis influence la qualité et la durée de conservation des filets de cabillaud. Pour cela, deux expérimentations ont été réalisées. En novembre 2004, du cabillaud sauvage a été capturé, placé vivant en cage et nourri pendant 6 mois avant abattage. En mars 2005, une nouvelle capture de cabillaud sauvage a été réalisée ; les animaux sont restés en cage pendant 30 jours sans nourriture. Chacun de ces lots a alors été fileté en pré-rigor (< 3 h), en rigor (2 jours) ou en post-rigor (4 jours).
Les filets obtenus à partir de cabillauds ayant jeûné ont un pH plus bas et ont perdu du poids. Le moment de filetage a peu d’effet sur ces paramètres, par contre, il affecte la contraction des filets. Pour les poissons nourris jusqu’à l’abattage, la longueur des filets pré-rigor est réduite de 10 à 14 % ; toutefois ils présentent moins de « gaping », sont plus fermes en texture et ont une charge microbienne plus faible après l’étape de filetage. Les résultats permettent de conclure que le filetage en pré-rigor est un meilleur concept pour la distribution et la vente de filets frais de haute qualité.
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