Notice

  • Bibliomer n° : 35 - Septembre 2006
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2006-3673

Utilisation des amines volatiles et non volatiles pour évaluer la fraîcheur des anchois stockés en glace

Use of volatile and non-volatile amines to evaluate the freshness of anchovies stored in ice

Pons-Sánchez-Cascado S., Veciana-Nogués M.T., Bover-Cid S, Mariné-Font A., Vidal-Carou M.C.

* Departament de Nutrició i Bromatologia, Facultat de Farmàcia, Universitat de Barcelona, Av. Joan XXIII s/n E-08028 Barcelona, Spain ; E-mail : mcvidal@ub.edu

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2006, Vol. 86 (5), p. 699-705 - Texte en Anglais


Résumé

De nombreuses analyses ont été effectuées sur l’anchois commun (Engraulis encrasicholus) stocké en glace pendant 23 jours : dénombrements microbiens, mesures de pH, analyses des amines biogènes et volatiles (par HPLC et FIGD (Flow Injection-Gaz Diffusion). L’objectif était d’étudier si ces critères, seuls ou en combinaison, pouvaient permettre d’évaluer la fraîcheur, et d’observer s’il était possible d’établir des liens entre la présence d’amines et la croissance de certains groupes bactériens.
Les entérobactéries ont atteint la limite maximale (103 UFC/g) établie par la réglementation espagnole après 5 jours de stockage sous glace, alors que cela a pris 7 jours pour les bactéries mésophiles (106 UFC/g). La durée de conservation des anchois sous glace a, de ce fait, été évaluée à 5 jours. Les bactéries psychrotrophes semblent donc être un meilleur indicateur de fraîcheur que les mésophiles.
Les teneurs en amines volatiles augmentent très peu jusqu’à 9 jours de conservation ; au-delà, elles augmentent fortement. Les mêmes résultats sont obtenus pour le pH.
En ce qui concerne les amines biogènes, un certain nombre d’entre elles augmentent durant le stockage sous glace, mais de façon très différente d’une amine à l’autre. La croissance de la cadavérine, la plus abondante des amines biogènes, a été observée en premier. Les résultats obtenus avec la cadavérine coïncident avec ceux établis avec les entérobactéries. Les teneurs en histamines sont restées inférieures aux limites établies par l’Union Européenne et par la FDA. Des teneurs bien plus importantes que celles de l’histamine ont été observées sur d’autres amines biogènes.
Différentes corrélations et associations ont ensuite été essayées afin de trouver l’indicateur de fraîcheur le plus pertinent. Les résultats démontrent que, pour les amines biogènes, la somme des teneurs en histamine, tyramine, putrescine et cadavérine est le meilleur indicateur de fraîcheur de l’anchois conservé sous glace. La limite d’acceptabilité fixée est de 15 mg/kg.


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