Notice

  • Bibliomer n° : 35 - Septembre 2006
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2006-3672

Revue sur la cinétique de dégradation de l'inosine-monophosphate dans certaines espèces de poisson au cours du stockage réfrigéré

A review of the kinetics of degradation of inosine monophosphate in some species of fish during chilled storage

Howgate P.

26 Lavender Row, Stedham, Midhurst, West Sussex, GU29 ONS, UK ; E-mail : phowgate@clara.co.uk

International Journal of Food science and Technology, 2006, Vol. 41 (4), p. 341-353 - Texte en Anglais


Résumé

Une étude bibliographique est réalisée au sujet des concentrations d’inosine monophosphate (IMP) et de ses produits de dégradation, inosine et hypoxanthine, dans la chair de poissons vertébrés au cours de leur entreposage sous glace. Les données de 21 publications, concernant 45 espèces, sont sélectionnées pour cette revue et un modèle mathématique est développé pour décrire la cinétique de dégradation de l’IMP.
La concordance entre ce modèle et les données récoltées est discutée, l’intérêt étant de mieux comprendre la cinétique de dégradation de l’IMP, phénomène associé par plusieurs auteurs à la perte de la flaveur de poisson frais au cours de l’entreposage réfrigéré.
Des résultats d’études compilant des données à l’intérieur d’une même espèce suggèreraient l’influence du stock génétique des poissons d’élevage sur l’activité des enzymes de dégradation de l’IMP, et également l’effet de la saison ou des pratiques d’élevage sur les concentrations initiales en ATP (et donc en IMP, la séquence de dégradation de l’ATP en IMP étant commune à toutes les espèces et généralement achevée dans les 2 jours de stockage sous glace après la mort).


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