Notice

  • Bibliomer n° : 35 - Septembre 2006
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2006-3669

Modifications de la couleur des filets de truites arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss W.) ayant été alimentées avec de l'astaxanthine ou de la cantaxanthine durant l'entreposage sous atmosphère contrôlée ou modifiée

Colour changes of fillets of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.) fed astaxanthin or canthaxanthin during storage under controlled or modified atmosphere

Choubert G.*, Baccaunaud M.

* Laboratoire de Nutrition des poissons, Unité Mixte INRA-IFREMER, Saint-Pée-sur-Nivelle, France ; Tél : +33.5.59.21.59.51 ; Fax : +33.5.59.54.51.52 ; E-mail : choubert@st-pee.inra.fr

LWT - Food Science and Technology, 2006, Vol. 39 (10), p. 1203-1213 - Texte en Anglais


Analyse

La couleur de la chair des salmonidés est un critère essentiel de qualité. L’étude a évalué la stabilité de la couleur de filets de truite conditionnés sous atmosphère contrôlée (AC) ou modifiée (AM), sous 60:40 N2-CO2, 60:40 Air-CO2 ou 100 % Air, et entreposés au froid (+ 4°C) pendant 4 semaines. Soixante truites avaient reçu dans leur alimentation une combinaison d’astaxanthine (80 mg/kg d’aliment) ou de canthaxanthine (80 mg/kg d’aliment) et de fort (24 %) ou faible (9 %) taux de lipides pendant 4 mois. Les poissons (15 animaux par combinaison d’aliment) ont été filetés manuellement, puis chaque filet a été découpé en 3 parties égales et réparti entre AC, dans une enceinte en plexiglas alimentée en continu par les mélanges gazeux, et AM, dans des barquettes en polystyrène, rapport poisson/gaz de : 1:1,5 v/v.
Enceintes et barquettes étaient entreposées au froid (+ 4°C), à l’abri de la lumière pendant toute la durée de l’expérience. Le prélèvement d’échantillon a eu lieu à t = 0 jour, puis chaque semaine pendant 4 semaines.
Caractéristiques des filets crus : Les filets issus de poissons ayant reçu dans leur alimentation un fort taux de lipides contenaient une teneur en lipides supérieure à ceux provenant de poissons ayant reçu un faible taux de lipides. Leur teneur en caroténoïdes fut aussi plus élevée. Le taux de lipides alimentaires a eu un effet positif (P < 0,05) sur la couleur des filets. Les filets de truite ayant reçu dans leur alimentation un fort taux de lipides présentaient une saturation C* et des valeurs de a* et b* plus élevées que ceux provenant de truites ayant reçu un faible taux de lipides.
Effet du conditionnement sous atmosphères : Les paramètres de couleur des filets sous AM ont été significativement (P < 0,05) inférieurs à ceux de filets sous AC. Ces résultats peuvent s’expliquer par la modification de la composition gazeuse sous AM durant l’entreposage, résultat de l’activité microbienne. En effet, sous AC, la nature du mélange gazeux ne change pas pendant toute la durée de l’expérience.
Effet du temps d’entreposage : Sous AC, des différences significatives ont été observées pour la luminosité L* et l’angle de teinte H(°)ab lors de l’entreposage, ces deux paramètres augmentant avec le temps d’entreposage. Sous AM, cet effet n’a été observé que pour la luminosité L*.
Effet de la concentration en caroténoïdes de l’aliment : Sous AC, des différences significatives dans la saturation C* et l’angle de teinte H(°)ab ont été observées en fonction de la source alimentaire de caroténoïdes. Cet effet a été plus prononcé (P < 0,05) pour la saturation C* chez les poissons recevant dans leur alimentation de la canthaxanthine. Inversement, pour l’angle de teinte H(°)ab, cet effet a été plus prononcé (P < 0,05) chez les poissons recevant de l’astaxanthine dans leur alimentation. Sous AM, l’angle de teinte H(°)ab a été plus affecté par la nature du caroténoïdes chez les truites ayant reçu de la canthaxanthine dans leur alimentation.
Effet du taux de lipides alimentaires : Sous AC, seule la saturation C* a été affectée par la teneur en lipides de l’aliment, les autres paramètres de la couleur restant similaires. Sous AM, on n’a pas observé de différence significative (P < 0,05) entre les différents paramètres de la couleur.
Effet du mélange gazeux : Sous AC, la plus petite différence (P < 0,05) entre les valeurs initiales et finales des paramètres de couleur a été observée pour le mélange N2-CO2 alors que la plus élevée (P < 0,05) a été observée pour le mélange Air. Sous AM, les mélanges Air-CO2 et N2-CO2 ont donné des résultats similaires pour la luminosité L*, la saturation C* et l’angle de teinte H(°)ab. Ces résultats montrent clairement que le CO2 combiné à N2 préserve mieux la couleur des filets de truites durant un entreposage de 3 semaines que l’air. Toutefois, une forte concentration en CO2 conduirait à une décoloration des filets de poissons.
Conclusion. Cette expérience a montré que les paramètres de la couleur de filets de poissons ont réagi de façon différente selon les mélanges gazeux utilisés et la durée de l’entreposage. Les valeurs des paramètres de couleur de filets de poissons conditionnés sous AC ont été supérieures à celles de filets de poissons conditionnés sous AM. Ceci peut s’expliquer par la modification du mélange gazeux sous AM lors de l’entreposage. L’utilisation de fort ou faible taux de lipides alimentaires n’a pas entraîné de grandes variations des paramètres de couleur des filets de truites recevant dans leur alimentation de l’astaxanthine ou de la canthaxanthine, et ce aussi bien sous AC que sous AM. L’utilisation d’AC a été une méthode satisfaisante pour étudier l’effet réel des différents constituants gazeux et a ainsi pu servir de référence pour l’expérience sous AM.
Analyse réalisée par : Choubert G. / INRA


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