Notice

  • Bibliomer n° : 35 - Septembre 2006
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 2 Nutrition
  • Notice n° : 2006-3667

Les teneurs en acides gras oméga-3 des saumons Atlantique sauvages (d'Ecosse, Irlande et Norvège) comme références pour ceux d'élevage

Bourre J.M.*, Oaland O., Berg Lea T

* INSERM U705, CNRS UMR 7157, Universités Paris 7 et 5, Hôpital Fernand Widal, Paris, France ; E-mail : jean-marie.bourre@fwidal.inserm.fr

Médecine et Nutrition, 2006, Vol. 42, p. 36-49


Analyse

L’objectif de l’étude est de proposer une normalisation de la qualité nutritionnelle du saumon d’élevage en définissant une référence voire une charte pour les producteurs. Cela concerne essentiellement les teneurs en acides gras oméga-3 qui doivent correspondre à celles observées, en moyenne, dans le saumon sauvage. En 1ère partie, les auteurs rappellent les éléments de contexte.
La famille des oméga-3 est constituée de différents acides gras :
- l’acide alpha-linolénique ou ALA ou C18:3 (n-3)
- l’acide eicosapentaénoïque ou EPA ou C20:5 (n-3)
- l’acide docosahéxanoïque ou DHA ou C22:6 (n-3)
L’ALA, qui est le précurseur, se retrouve, schématiquement, principalement dans le monde végétal. Au contraire, l’EPA et le DHA sont particulièrement présents dans les poissons gras. Ils sont constitués de plus longues chaînes carbonées et sont plus insaturés. Ils ont surtout la particularité d’être directement biodisponibles. La biosynthèse de DHA à partir d’ALA est possible par voie hépatique, mais les rendements sont faibles. Ce sont des nutriments
Le rôle des oméga-3 et de la consommation de poissons sur la santé est ensuite rappelé, notamment dans le cadre de la protection cardiovasculaire. D’autres liens sont en cours d’investigation et sont cités par les auteurs: prévention de phénomènes inflammatoires, de certains cancers, de maladies psychiatriques ... Il convient de rappeler, qu’à l’heure actuelle, l’AFSSA ne reconnaît le rôle des oméga-3 que dans le cadre de la prévention des risques cardiovasculaires. Il se trouve sur l’Internet à l’adresse suivante :
http://www.afssa.fr/Object.asp?IdObj=15482&Pge=0&CCH=060921085246:26:4&cwSID=6FC676D913214C56A435BD956CA213AC&AID=0
Or, le déficit alimentaire en oméga-3 en France est réel. Pour le démontrer, les auteurs présentent les «Apports Nutritionnels Conseillés» ou ANC (2 g d’ALA et 120 mg de DHA par jour pour un homme par exemple), et les apports observés dans le cadre de l’étude SU.VI.MAX.
Le saumon a un intérêt considérable : c’est un poisson gras aux teneurs en oméga-3 importantes et sa consommation ne cesse de croître. Il est un des poissons les plus populaires, et provient très majoritairement de l’aquaculture. Sa composition nutritionnelle, ainsi très importante, est dépendante de son alimentation.
Afin de déterminer un profil en acides gras de référence, 40 saumons Atlantique sauvages (Salmo salar) provenant de 4 origines différentes (Ecosse, Irlande et Norvège), ont été analysés. L’influence de nombreux paramètres sur la composition nutritionnelle du poisson sauvage comme le lieu de pêche (notamment la latitude), la taille, le sexe et l’âge du poisson, l’échantillon analysé (présence ou non de peau)... est rappelée à plusieurs reprises, ce qui explique la difficulté d’obtenir une moyenne et donc une référence représentative. Il a été décidé de prélever un fragment de filet en situation anatomique parfaitement déterminée par les normes NQC (Norvegian Quality Cut), c’est à dire à l’arrière de la nageoire dorsale et en avant de la nageoire caudale. La peau a été ôtée. Le poids des poissons était de 3 à 4 kg afin de pouvoir les comparer à ceux d’élevage.
Les auteurs ont ensuite comparé les compositions obtenues à la composition moyenne de 10 saumons d’élevage de l’entreprise norvégienne, qui finançait pour partie cette étude (nourris majoritairement avec des huiles de poisson). Ils ont obtenu les résultats suivants: les teneurs en lipides sont de 10 % chez le saumon sauvage et de 17 % pour le saumon d’élevage. Les saumons d’élevage sont très riches en oméga 3 totaux (4,7 g versus 2,2 g pour 100 g de chair pour le saumon sauvage) avec en DHA (2 g versus 1,1 g pour 100 g) et avec en EPA (1,1 g versus 0,6 g pour 100 g); et ce en proportion de leur teneur en matières grasses. Par contre, les teneurs en oméga 6, en acides gras saturés et mono-insaturés sont également augmentées. Toutefois, les compositions obtenues permettent d’utiliser toutes les allégations nutritionnelles autorisées par l’AFSSA (teneur en cholestérol : 63 mg pour 100 g): le saumon est « riche en oméga-3 », il contribue « au ré-équilibrage des apports en oméga-3 » et « les oméga-3 participent au bon fonctionnement cardiovasculaire » (cf le rapport pré cité).
Les auteurs préconisent donc de définir la chartre suivante. Les saumons d’élevage doivent présenter :
- des teneurs minimales en EPA + DHA de 12 à 14 % des acides gras totaux, dont environ la moitié de DHA,
- les acides gras saturés doivent représenter moins de 25 % des acides gras
L’article se termine par une discussion sur la substitution possible de l’huile de poisson par un autre corps gras notamment par de l’huile de lin. Il s’agit de résumés de différents aspects pouvant être liés à la composition nutritionnelle du saumon.
L’analyse du profil moyen en acides gras du saumon sauvage est un aspect important, dans la mesure où sa pertinence semble bien établie dans des conditions définies. Il aurait pu être intéressant d’analyser des saumons d’élevage de diverses provenances.
Il serait pertinent de continuer ce type de recherche sur les autres nutriments : vitamines et minéraux. Reste à trouver les solutions à préconiser pour atteindre ce profil de référence tout en diminuant la quantité d’huile de poisson...
Analyse réalisée par : Kolypczuk L. / IFREMER


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