Notice
Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dans les filets de saumon Atlantique frais et fumés à froid
Polycyclic aromatic hydrocarbons in fresh and cold-smoked Atlantic salmon fillets
Visciano P.*, Perugini M., Amorena M., Ianeri A.
* Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Univertà degli Studi di Teramo, Piazza Aldo Moro 45, 64100 Teramo, Italy ; Tél : +39(0)861266886 ; Fax : +39(0)861266887 ; E-mail : pvisciano@unite.it
Journal of Food Protection, 2006-05, Vol. 69 (5), p. 1134-1138 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
La présence de HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) est étudiée en tant que conséquence du fumage du poisson. Des filets crus de saumon Salmo salar de Norvège ou de mer d'Irlande sont échantillonnés et analysés pour leur teneur en HAP. Les mêmes filets, étiquetés et identifiés, sont échantillonnés et analysés immédiatement après fumage.
Onze composés sont détectés à la fois dans les filets crus et les filets fumés : on ne détecte pas de différence significative entre les filets crus et fumés pour 6 HAP, mais pour le fluorène, l'anthracène, le fluoranthène, le benz[a]anthracène et le benzo[ghi]pérylène, des différences significatives sont constatées. Les résultats confirment que les concentrations en HAP dans le poisson fumé sont dues à la fois à la pollution de la mer et au traitement de fumage. En définitive une installation moderne de fumage avec un générateur de fumée externe et un traitement modéré n'augmentent significativement les concentrations en HAP que pour certains composés.
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