Notice

  • Bibliomer n° : 35 - Septembre 2006
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2006-3658

Inhibition de la croissance de Listeria innocua par des cultures de lactobacilles produisant des substances antimicrobiennes dans du saumon fumé à froid conditionné sous vide

Inhibition of Listeria innocua growth by antimicrobial-producing lactic acid cultures in vacuum-packed cold-smoked salmon

Vescovo M.*, Scolari G., Zacconi C.

* Istituto di Microbiologia, Universittà Cattolica del Sacro Cuore, via Emilia Parmense 84, 29100 Piacenza, Italie ; Tél : +39.0523.599344 ; Fax : +39.0523.599246 ; E-mail : marisa.vescovo@unicatt.it

Food Microbiology, 2006-07, Vol. 23 (7), p. 689-693 - Texte en Anglais


Résumé

Le potentiel bioconservateur de trois souches de lactobacilles produisant des substances antimicrobiennes est évalué sur du saumon fumé à froid. Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum et Carnobacterium piscicola, sont ajoutés individuellement ou en association à du saumon fumé à froid, contaminé artificiellement avec Listeria innocua et stocké sous vide pendant 30 jours à 4 °C.
Toutes les cultures lactiques sont capables d'inhiber la croissance de L. innocua, démontrant un effet bactériostatique ou bactéricide, sans affecter négativement la qualité sensorielle du saumon. L. casei est bactériostatique s'il est inoculé à 6 log cfu/g mais bactéricide à 8 log cfu/g, réduisant L. innocua de 3,3 log cfu/g, par comparaison avec le témoin à la fin du stockage.
L. plantarum et C. piscicola inoculés individuellement à 6 log cfu/g réduisent L. innocua de 2,8 et 2,7 log cfu/g respectivement, par comparaison avec le témoin. L'association L. casei - L. plantarum est le plus efficace des traitements avec 6 log cfu/g d'inoculum, diminuant L. innocua de 3,2 log cfu/g par comparaison avec le témoin. L'association L. casei - C. piscicola est moins efficace que C. piscicola seul.


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