Notice

  • Bibliomer n° : 35 - Septembre 2006
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 2006-3650

Modifications sensorielles, physiques, chimiques et microbiologiques de filets de bar (Dicentrarchus labrax) conditionnés sous atmosphère modifiée / air ou préparés à partir de poissons entiers entreposés sous glace

Sensory, physical, chemical and microbiological changes in European sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets packed under modified atmosphere/air or prepared from whole fish stored in ice

Poli B.M.*, Messini A., Parisi G., Scappini F., Vigiani V., Giorgi G., Vincenzini M.

* Facoltà di Agraria, Department of Scienze Zootecniche, University of Florence, Italy ; E-mail : biancamaria.poli@unifi.it

International Journal of Food Science and Technology, 2006, Vol. 41 (4), p. 444-454 - Texte en Anglais


Résumé

L’objectif de cette étude est de comparer les changements des paramètres de qualité sensorielle, physique, chimique et microbienne chez des filets de bar conditionnés sous atmosphère modifiée (40 % CO2 et 60 % N2) ou sous air, de manière à avoir une indication sur l’intérêt du conditionnement à choisir pour préserver la qualité et accroître la durée de conservation des filets. Comme point de référence pour la qualité potentielle du bar et comme troisième type de produit, des filets sont levés les jours mêmes des prélèvements à partir de poisson entier non vidé conservé sous glace pilée, avec évaluation des mêmes paramètres.
Les filets préparés à partir de bar entier entreposé sous glace présentent la meilleure qualité et la meilleure durée de conservation (10 jours après abattage, contre 8 jours pour les filets sous atmosphère modifiée et 7 jours pour les filets sous air). Par rapport aux filets conditionnés sous air, les filets sous atmosphère modifiée ont de meilleures notes sensorielles, des valeurs de pH plus basses et de meilleurs résultats microbiologiques, mais des valeurs plus élevées pour la composante L luminosité de la couleur (laissant supposer un phénomène de dénaturation des protéines pigmentaires et musculaires par l’acide carbonique formé). Les filets emballés sous atmosphère modifiée présentent également les taux les plus élevés de malonaldéhyde parmi les 3 lots, ce qui indique que le CO2 ne protège pas les filets de l’oxydation lipidique. La corrélation plus forte entre Streptococcus spp., comparé aux autres germes, et les notes d’odeur, suggère qu’il s’agit là d’un microorganisme spécifique d’altération dans les conditions présentes d’emballage sous atmosphère modifiée.


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