Notice
Inactivation par ozone de Listeria innocua sur de la truite saumonée durant le procédé de fumage à froid
Inactivation by ozone of Listeria innocua on salmon-trout during cold-smoke processing
Vaz-Velho M.*, Silva M., Pessoa J., Gibbs P.
* Escola superior de Biotecnologia, Univerdade Catolica Portuguesa, R. Dr. Antonio Bernadino de Almeida, 4200 Porto, Portugal ; Tél : +351.258.8197000 ; Fax : +351.258.827636 ; E-mail : mvazvelho@estg.ipvc.pt
Food Control, 2006, Vol. 17 (8), p. 609-616 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Cette étude a été menée pour évaluer l’efficacité de l’ozone gazeux sur la croissance de Listeria innocua 2030c pendant le fumage à froid de la truite saumonée (Oncorhynchus mykiss). Trois séries d’expériences ont été entreprises : inoculation avec L. innocua 2030c suivie par une exposition à l’ozone pendant 20 min. appliquée à (a) de la truite saumonée fraîche après filetage, (b) du poisson entier frais avec le mucus et (c) après retrait du mucus. Dans les séries (a) et (b), les filets étaient fumés par la suite mais pas en (c). La concentration en ozone à l’intérieur de l’enceinte d’exposition atteignait 0,1 x 10-3 g/l après 20 min.
Des dénombrements de L. innocua 2030c étaient effectués après traitement pour les séries (a), (b) et (c), après fumage, et chaque semaine pendant 21 jours sous vide à 5°C pour les séries (a) et (b). Des dénombrements de flore totale sur les échantillons non inoculés étaient aussi effectués pour la série (a). Le pourcentage de sel en phase aqueuse, l’indice de péroxyde (mesure d’oxydation) et l’effet du traitement sur les propriétés sensorielles des filets fumés de truite saumonée étaient aussi déterminés dans la première et la seconde série. Dans la première série, une diminution de moins d’1 log10 (logarithme décimal) du nombre de L. innocua intervient dans les échantillons traités à l’ozone dans tous les cas. La flore totale était légèrement plus faible sur les filets frais après traitement et sur les filets fumés après 3 semaines de stockage à 5°C (moins d’1 log10 UFC/g). Dans la seconde série, une réduction dépassant 1 log10 L. innocua/g intervient sur les filets fumés à la fin de la période d’entreposage. Dans la troisième série, le retrait du mucus entraîne une réduction d’1log10 L. innocua/g sur les échantillons frais.
Le traitement à l’ozone n’avait pas d’effet significatif (p > 0,05) sur le nombre de L. innocua dans les échantillons traités comparés à ceux non traités. Dans les deux séries (a) et (b), aucune différence significative entre les échantillons traités/non traités n’a été montrée par analyse sensorielle (p > 0,05).
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