Notice
Effets de la manipulation mécanique, du stockage sur glace et du traitement à l'acide ascorbique sur l'oxydation des lipides de la moule d'élevage de Terre-Neuve (Mytilus edulis)
Effects of mechanical handling, storage on ice and ascorbic acid treatment on lipid oxidation in cultured Newfoundland blue mussel (Mytilus edulis)
Khan M.A., Parrish C.C., Shahidi F.*
* Ocean Sciences Centre, Memorial University of Newfoundland, St. John’s, NL, Canada A1C 5S7 ; E-mail : fshahidi@mun.ca
Food Chemistry, 2006, Vol. 99 (3), p. 605-614 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
L'oxydation des lipides de moules d'élevage (Mytilus edulis) a été suivie au cours d'opérations mécaniques de lavage, de tri et de conditionnement ainsi que pendant un stockage en glace de 14 jours. L'effet d'un antioxydant, l'acide ascorbique (ou vitamine C), a également été testé : après un traitement de 24 heures, les moules ont été entreposées en glace et analysées après 5 et 10 jours.
Le niveau d'oxydation des moules ayant subi les manipulations mécaniques n'est pas affecté de façon significative, ce qui s'explique par la courte durée de l'opération (1 heure).
Les substances réactives à l'acide thiobarbiturique (TBARS ou indice d’oxydation des lipides) des moules stockées en glace sont significativement plus élevées que celles des moules fraîches ; elles augmentent pendant 10 jours puis diminuent légèrement. Enfin, le fait de traiter des moules vivantes avec des concentrations spécifiques d'acide ascorbique retarde significativement l'oxydation des lipides pendant un stockage en glace mais uniquement pendant 5 jours, ensuite l'acide ascorbique favorise l'oxydation.
N.B. L’acide ascorbique peut être utilisé en quantum satis dans les mollusques non transformés, y compris lorsqu’ils sont congelés et surgelés (cf. directive 95/2/CEE modifiée).
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