Développement d'une pigmentation jaune sur le calmar totam (Loligo peali) en raison de l'oxydation des lipides

Notice

Bibliomer n° : 34 - Juin 2006
Thème : 3 - Qualité
Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
Notice n° : 2006-3557

Développement d'une pigmentation jaune sur le calmar totam (Loligo peali) en raison de l'oxydation des lipides

Development of yellow pigmentation in squid (Loligo peali) as a result of lipid oxidation

Thanonkaew A., Benjakul S., Visessanguan W., Decker E.*

* Department of Food Science, University of Massachusetts, Amherst, Massachusetts 01003 ; Tél : +413.545.1062 ; Fax : +413.545.1262 ; E-mail : edecker@foodsci.umass.edu

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, Vol. 54, p. 956-962 - Texte en Anglais

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L’impact de l’oxydation des microsomes et des liposomes sur l’apparition d’une pigmentation jaune a été étudié sur le calmar. Les résultats suggèrent qu’elle serait due à des réactions de brunissement non enzymatique entre les amines des phospholipides et les aldéhydes produites par l’oxydation des lipides.

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