Notice
Qualité des langoustines (Nephrops norvegicus) traitées au 4-hexylresorcinol
Quality of Norway lobster (Nephrops norvegicus) treated with a 4-hexylresorcinol-based formulation
López-Caballero M.E.*, Martínez-Álvarez O., Gómez-Guillén M.C., Montero P.
* Instituto del Frio (CSIC), José Antonio Novais 10, 28040 Madrid, Spain ; Tél : +34.91.5445607 ; Fax : +34.91.5493627 ; E-mail : ifrel54@if.csic.es
European Food Research and Technology , 2005, Vol. 222 (3-4), p. 425 - 431 - Texte en Anglais
Résumé
La formation de mélanose et le développement bactérien sont les deux principaux facteurs caractérisant la dégradation des langoustines au cours de l’entreposage. Pour prévenir le développement de la mélanose ou «black spot», les crustacés sont habituellement traités avec un agent inhibiteur (le plus souvent des sulfites).
Afin de limiter simultanément le développement bactérien et la formation de mélanose, des recherches ont été réalisées sur de la langoustine. Un mélange contenant du 4 hexyl-résorcinol (0,1 0,05 %) combiné avec des acides organiques (citrique, ascorbique et acétique) et de l’EDTA a été comparé au métabisulfite de sodium (4 %).
Les langoustines ont été traitées par aspersion avec une solution des deux produits sélectionnés, glacées et entreposées en chambre froide (0-2°C).
Au cours du temps, l’évolution du facteur k ainsi que des bases volatiles était moindre sur les langoustines traitées avec le mélange contenant du 4-hexyl-résorcinol; par contre en ce qui concerne le pH et la triméthylamine, aucune différence n’a été constatée, quel que soit le mode de traitement. De même aucune relation n’a été remarquée entre la qualité biochimique et microbiologique des langoustines.
En ce qui concerne la microflore, en fin de stockage celle dénombrée sur les langoustines traitées avec les sulfites présentait une croissance élevée d’organismes tels que Shewanella putrefaciens et des colonies luminescentes. Par contre le 4-hexyl-résorcinol (0,1 %) avait tendance à favoriser la croissance des bactéries lactiques.
Enfin, en ce qui concerne la mélanose, les langoustines traitées avec du 4 hexyl-résorcinol se sont mieux conservées. Après 12 jours d’entreposage, elles présentaient encore une belle apparence.
N.B. L’hexyl-résorcinol n’est pas autorisé dans l’U.E. Les acides citriques, ascorbique et acétique sont autorisés en quantum satis dans les crustacés.
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