Notice
Les amines biogènes dans les poissons tropicaux sous glace et à température trop élevée : une étude comparative avec le maquereau Atlantique tempéré
Biogenic amines in iced and temperature-abused tropical fish: a comparative study with temperate Atlantic mackerel.
Lokuruka M.N.I., Regenstein J.M.*
* Department of Food Science, Stocking Hall, Cornell Univesity, Ithaca, NY 14853-7201 ; E-mail : jmr9@cornell.edu
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2004, Vol. 13 (1), p. 87-99 - Texte en Anglais
Résumé
Au cours ce cette étude, les auteurs ont suivi la formation de 5 amines biogènes chez 6 poissons tropicaux soit glacés, soit stockés à température plus élevée, ainsi que chez le maquereau Atlantique (poisson d’eau tempérée).
La spermidine n’évolue pas alors que l’histamine, la cadavérine, la putrescine et la spermine varient différemment chez les poissons tropicaux : les teneurs en histamine sont significativement plus fortes chez le listao (Euthynnus pelamis), le sigan pintade (Siganus oramin) et le maquereau du Pacifique (Rastrelliger kanagurta). Les teneurs en cadaverine et putrescine sont plus élevées chez le listao et le maquereau du Pacifique alors qu’elles ne le sont pas chez pas le sigan pintade. En fait, seules l’histamine et la spermine sont significativement différentes chez le sigan pintade.
Listao, sigan pintade et maquereau du Pacifique sont potentiellement scombrotoxiques.
Le perroquet (Scarus ghobban ou Callyodon guttatus), le bécune (Sphyraena japonica) et le bec-de-cane (Lethrinus nebulosus) ne révèlent aucune preuve de scombrotoxicité.
Les 5 amines étaient présentes en plus fortes concentrations chez le maquereau non-éviscéré que chez les poissons tropicaux. Le potentiel scombrotoxique le plus faible est observé chez les poissons tropicaux glacés et éviscérés (comparativement à des maquereaux d’eau tempérée, non-éviscérés et stockés dans des conditions comparables, en terme de durée et température).
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