Effet de la déshydratation partielle par osmose sur la qualité de filets de saumon de fontaine (Salvelinus fontinalis) pendant l'entreposage à l'état congelé

Notice

Bibliomer n° : 34 - Juin 2006
Thème : 2 - Transformation
Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
Notice n° : 2006-3515

Effet de la déshydratation partielle par osmose sur la qualité de filets de saumon de fontaine (Salvelinus fontinalis) pendant l'entreposage à l'état congelé

Têvi Adambounou L.*, Diouf B.

* Département Biologie Chimie Sciences de la santé, Université du Québec, 300 allée des Ursulines, Rimouski (Québec), Canada G5L 3A1 ; Tél : +1.418.723.1986, poste 1659 ; Fax : +1.418.724.1849 ; E-mail : Lucien_Adambounou@uqar.qc.ca

Sciences des Aliments, 2006-01, Vol. 26 (1), p. 74-88

Référence bibliographique enrichie

Les transferts de matière entre les différentes solutions osmotiques et les filets de saumons sont importants durant les 45 premières minutes et, au bout de 2 h de déshydratation partielle, la phase stationnaire du procédé est atteinte. La dénaturation protéique (extractibilité protéique) est en général significativement plus importante dans les filets partiellement déshydratés par osmose, comparativement aux non traités, au bout de six mois d’entreposage.

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