Notice

  • Bibliomer n° : 34 - Juin 2006
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2006-3513

Maintenir la qualité des filets de morue dessalés en emballages individuels

Keeping quality of desalted cod fillets in consumer packs

Magnusson H.*, Sveinsdottir K., Lauzon H.L., Thorkelsdottir A., Martinsdottir E.

* Icelandic Fisheries Laboratories (IFL), Skulagata 4, 101 Reykjavik, Iceland ; E-mail : hannes@rf.is

Journal of Food Science, 2006, Vol. 71 (2), p. M69-M76 - Texte en Anglais


Résumé

En réponse aux besoins des consommateurs, il est intéressant de proposer de la morue dessalée en emballage individuel, avec une bonne capacité de conservation au frais, et facile à préparer. L’effet du sorbate de potassium, de l’acide citrique et du conditionnement sous atmosphère modifiée en diverses combinaisons sur ce type de produit est étudié.
Après dessalage, les filets de morue sont emballés sur plateaux et conservés à 1°C pendant 33 jours. Les filets sont emballés en sachets ouverts ou sous atmosphère CO2/N2/O2 : 75/20/5 seule ou encore suite à un traitement au sorbate de potassium ou à l’acide citrique. Le taux de croissance microbienne est beaucoup plus rapide dans les sachets ouverts ; elle est fortement affectée par le conditionnement sous atmosphère et encore diminuée par l’ajout des additifs. La dégradation des caractéristiques organoleptiques des échantillons cuits et les mesures de bases totales volatiles et de triméthylamine sont bien corrélées avec les comptages microbiens.
L’utilisation d’atmosphère modifiée permet d’allonger la durée de conservation de ces produits de 6-10 jours à 18-24 jours, à 24-28 jours si l’on ajoute de l’acide citrique, et à au moins 33 jours avec l’ajout de sorbate de potassium.
N.B. L’acide citrique est autorisé dans les poissons non transformés en quantum satis et les sorbates sont autorisés dans les poissons séchés et salés à la dose de 200 mg/kg.


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