Notice

  • Bibliomer n° : 34 - Juin 2006
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2006-3512

Influence de l'état de fraîcheur du cabillaud sur les étapes de salage, séchage et dessalage

Influence of cod freshness on the salting, drying and desalting stages

Barat J.M*., Gallard-Jornet L., Andrés A., Akse L., Carlehög M., Skjerdal O.T.

* Department of Food Technology, Polytechnic University of Valencia, Camino de Vera s/n. 46022 Valencia, Spain ; Tél : +34.96.387.73.65 ; Fax : +34.96.387.73.69 ; E-mail : jmbarat@tal.upv.es

Journal of Food Engineering, 2006, Vol. 73, p. 9-19 - Texte en Anglais


Résumé

La fraîcheur est un facteur déterminant de la qualité du poisson, qu'il soit commercialisé cru ou faiblement traité. Toutefois, l'influence de ce paramètre sur les procédés industriels de salage (saumurage ou sel sec), de dessalage et de réhydratation du cabillaud n'est pas bien connue. L'objectif de cette étude était d'analyser l'impact de l'état de fraîcheur du cabillaud, entreposé en glace 0, 7 et 12 jours, sur les opérations de salage (en pile), de séchage et de dessalage, en évaluant les transferts de solutés, la qualité sensorielle et microbiologique.
Les résultats obtenus sur les rendements et les cinétiques de transfert indiquent que le principal effet de l'état de fraîcheur se situe au niveau du salage : la matière première la plus fraîche présente les rendements les plus faibles et les teneurs en sel les plus basses, probablement en raison de la rigor. Quant à la qualité sensorielle, le cabillaud stocké 0 jour a tendance, après dessalage, à avoir une texture plus dure et moins « feuilletée » (myotomes apparents) que les poissons gardés en glace.
Au niveau microbiologique, le nombre de bactéries est très lié à l'état de fraîcheur du poisson avant salage, mais les différences observées entre les 3 durées d'entreposage sont aplanies après le salage et le séchage. Immédiatement après dessalage, la flore bactérienne d'altération est légèrement plus faible pour la matière première la plus fraîche, mais la différence n'a guère d'influence sur la stabilité du produit au cours d'un entreposage de 6 jours. Enfin le poisson dessalé provenant de la matière première la plus fraîche présente une plus grande diversité de souches, peut-être due à la présence de mucus, ce qui peut rendre plus délicat la maîtrise de l'altération.
Pour toutes ces raisons, il serait recommandé de stocker quelques jours la matière première destinée au salage et au séchage.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango