Notice
Approche qualitative et quantitative des possibilités d’interférence entre exsudat et eau ajoutée dans la mesure du taux de glazurage
CEVPM
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Rapport final de convention OFIMER / CEVPM, 2004, p. 1-132
délivré gratuitement par : SNCE (Syndicat National du Commerce Extérieur), 1 rue de Liège 75009 Paris; Tél: 01 44 63 57 60 ; Fax: 01 45 26 06 75; E-mail: snce@snce.org
Résumé
Le phénomène d’exsudation (libération d’une partie de l’eau de constitution des denrées) vient interférer avec un traitement spécifique : le glazurage. La technique du glazurage consiste à recouvrir les produits congelés d’une fine pellicule d’eau ajoutée, qui au contact de ces produits congelés, se transforme immédiatement en glace. Cette pellicule de glace protège les produits congelés de la déshydratation et de l’oxydation au cours de leur entreposage.
Dans la mesure où les analyses métrologiques ne permettent pas de distinguer l’eau de constitution de l’eau ajoutée, il s’ensuit des litiges commerciaux. Cette étude a pour objectif d’apprécier les possibilités d’interférence entre exsudat et eau ajoutée dans la mesure du taux de glazurage. Elle a été réalisée à la demande du SNCE et financée par l’OFIMER.
La performance et les limites des méthodes de mesure du taux de glazurage ont été préalablement évaluées. Sur l’ensemble des produits étudiés (filets de merlan, limandes vidées avec tête, crevettes décortiquées cuites, queues de langoustes, crevettes entières crues), les essais réalisés ont permis de mettre en évidence que la méthode DGCCRF (note de service du 25 février 1993) est généralement plus juste que les méthodes du Codex Alimentarius. La méthode DGCCRF peut avoir tendance à surestimer le taux de glazurage alors que les méthodes du Codex Alimentarius présentent une nette tendance à sous-estimer le taux de glazurage. Cette étude a également mis en évidence que la justesse de la méthode DGCCRF est très liée au type de produits déglazurés et que certains paramètres opératoires ont une influence significative sur la mesure du taux de glazurage.
Des filets de merlan placés en réfrigération libèrent naturellement de l’exsudat. Des essais préliminaires ont montré que cette exsudation débute immédiatement après le filetage, et se poursuit pour atteindre 1 à 2 % du poids des filets au bout de 48 heures, et 3 à 5 % au bout de 120 heures. La possibilité que l’exsudat soit assimilé à du glazurage sur des filets congelés a été vérifiée selon trois procédés de congélation.
Des filets de merlan congelés en bloc interleaved dans un congélateur à plaques horizontales sont recouverts d’une pellicule d’exsudat congelé susceptible d’être confondue avec du glazurage. Dans les conditions opératoires du CEVPM, les mesures de taux de glazurage effectuées selon la méthode DGCCRF donnent un taux d’exsudat congelé moyen de 4,42 %.
Des filets de merlans IWP (Individual Wrapped Packing), conservés pendant 2 h ou 12 h à 0/+2°C puis congelés dans un tunnel de congélation à 30°C, sont recouverts d’une pellicule d’exsudat congelé susceptible d’être confondue avec du glazurage. Dans les conditions opératoires du CEVPM, les mesures de taux glazurage effectuées selon la méthode DGCCRF donnent des taux d’exsudat congelé compris entre 3 et 8 %. L’ampleur de cette fourchette est liée à la qualité de la chair des merlans utilisés (avant le frai et après le frai).
Après 30 minutes ou 24 heures d’attente à 0/+2 °C avant congélation, des filets de merlan congelés IQF à l’azote liquide ne présentent pas de trace d’exsudat congelé susceptible d’être confondu avec du glazurage.
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