Notice
Appréciation organoleptique et physico-chimique de la crevette rose Parapenaeus longirostris (Lucas, 1846) conservée sous glace et à température ambiante
Laghmari H. *, El Marrakchi A.
* Université Hassan II, Faculté des Sciences aîn Chock, BP 5366 Maarif, Km 7 Casablanca, Maroc
Revue de Médecine Vétérinaire, 2005, Vol. 156 (4), p. 221-226
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Résumé
La conservation de la crevette (Parapenaeus longirostris) sous glace et à température ambiante est étudiée à travers l'évaluation organoleptique (couleur, aspect, étendue du noircissement et odeur) et chimique (teneur en eau, pH, SO2, azote basique volatile total (ABVT), triméthylamine (TMA) et diméthylamine (DMA)). Les crevettes montrent en effet une très forte altérabilité qui dépend principalement des conditions de stockage et de la nature de la flore d'altération, elle-même dépendant du lieu de capture (il détermine le caractère mésophile ou psychrophile de la flore naturelle des crevettes). La durée de conservation des crevettes est de 6 heures à température ambiante et entre 3 et 5 jours sous glace. Des résultats obtenus par d'autres études sur d'autres espèces de crevettes sont donnés à titre de comparaison.
Parmi les paramètres chimiques d'altération étudiés (ABVT, TMA et DMA), l'ABVT et la TMA constituent des indices appropriés pour l'appréciation de l'altération et des valeurs limites sont proposées pour ces deux indices, respectivement de 45 mg N/100 g et de 1,5 mg N/100 g (ces valeurs sont proposées compte tenu de la technique utilisée).
Il est noté également que le pH ne peut être pas considéré comme un moyen sûr et fiable d'évaluation de l'altération des crevettes, tout comme la DMA, et le taux d'humidité.
Enfin, il apparaît qu'au cours de l'entreposage sous glace, il y a diminution de la teneur en sulfites, additif utilisé pour prévenir le noircissement des crevettes.
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