Notice
Influence du stockage des peaux de poissons séchées sur les caractéristiques de qualité de la gélatine extraite
Storage of dried fish skins on quality characteristics of extracted gelatin
Giménez B.*, Gomez-Guillén M.C., Montero P.
* Instituto del Frio (CSIC), Ciudad Universitaria, 28040 Madrid, Espagne ; Tél : +34.31.549.2300 ; Fax +34 91.549.3627 ; E-mail : bgc@if.csic.es)
Food Hydrocolloids, 2005-6, Vol. 19 (6), p. 958-963 - Texte en Anglais
Résumé
Le séchage est évalué en tant que méthode de conservation pour le stockage des peaux de sole (Solea vulgaris). Les peaux des poissons sont séchées à l’air en utilisant l’éthanol, un mélange éthanol-glycérol et du sel marin, puis stockées à température ambiante pendant 160 jours.
L’extraction de gélatine est effectuée périodiquement pendant le stockage et la qualité des préparations de gélatine résultantes est évaluée pour la distribution du poids moléculaire, les propriétés viscoélastiques, les températures de gélification et de fusion et la force du gel.
Toutes les méthodes de séchage utilisées ont un effet similaire sur les caractéristiques de qualité de la gélatine. Bien que le séchage implique une légère diminution des propriétés viscoélastiques et une diminution des points de gélification et de fusion, une grande stabilité des protéines est trouvée tout au long de la période de stockage. Le séchage affecte peu la force du gel, d’après ce qui est observé pendant ce stockage.
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