Notice
La seiche (Sepia officinalis) conservée sous emballage actif : modifications chimiques et microbiologiques
Squid (Sepia officinalis) stored in active packaging: some chemical and microbiological changes
Albanese D., Cinquanta L., Lanorte M. T., Di Matteo M.*
* Dipartimento di Biologia, Università della Basilicata, Viale dell'Ateneo Lucano 10, 85100 Potenza, Italy ; Fax : +39.089.964057 ; E-mail : mdimatteo@unisa.it
Italian Journal of Food Science, 2005, Vol. 17 (3), p. 325-332 - Texte en Anglais
Résumé
L’effet d’un conditionnement sous atmosphère modifiée (20 % CO2 et 80 % N2) est étudié sur le stockage à 3°C de seiches éviscérées. Une atmosphère riche en CO2 ayant tendance à favoriser l’exsudation du muscle de poisson, on expérimente un nouveau matériau absorbeur d’humidité à placer dans les emballages, de façon à minimiser les conséquences. Les principaux paramètres chimiques et microbiologiques sont suivis sur les différents échantillons de seiches, afin d’évaluer leur perte de fraîcheur et leur degré d’altération.
Au cours des 12 jours de stockage frigorifique, les comptages bactériens sont plus élevés dans les échantillons témoins (seiches sous film de polyéthylène) que dans les échantillons sous atmosphère, avec ou sans tampons absorbeurs. De plus, la triméthylamine (TMA) et l’azote basique volatile total (ABVT) augmentent dans tous les lots, mais de façon plus limitée chez les seiches sous atmosphère avec absorbeur.
L’emploi de CO2 dans l’atmosphère de conditionnement entraîne une augmentation de l’exsudat dans les emballages, tandis que l’ajout d’un dispositif absorbant permet de réduire ce phénomène de par sa capacité à absorber l’eau. C’est pourquoi l’altération des produits, comme confirmé par les chiffres de production de TMA et d’ABVT, peut en partie être liée à la quantité d’exsudat présent dans l’emballage, qui à son tour dépend de la présence du matériau absorbeur.
Imprimer
Résumé au format pdf