Notice

  • Bibliomer n° : 33 - Mars 2006
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2006-3391

Qualité microbiologique et nutritionnelle des poissons transformés traditionnellement et sous vide : influence de la teneur en lipides

Microbiological and nutritional quality of sous vide or traditionally processed fish: influence of fat content

Garcia-Linares M.C., Gonzalez-Fandos E.*, Garcia-Fernandez M.C., Garcia-Arias M.T.

* Food and Agriculture Department, University La Rioja, La Rioja, Spain ; Tél : +34.941.299.728 ; Fax : +34.941.299.721 ; E-mail : elena.gonzalez@daa.unirioja.es

Journal of Food Quality, 2004-01, Vol. 27, p. 371-387 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


Résumé

La technologie du sous vide (conditionnement, pasteurisation et stockage réfrigéré inclus), correspond à un challenge : obtenir une durée de conservation maximum en assurant la sécurité microbiologique du produit qui doit garder une apparence de poisson frais et conserver ses propriétés nutritionnelles.
Les résultats montrent que les truites et saumons cuits sous vide et stockés pendant 20 et 45 jours conservent leur taux de lipide initial alors que celui-ci diminue fortement lors d’une cuisson traditionnelle.
La composition du poisson et plus particulièrement la teneur en lipide et en acide gras influencent significativement (P < 0,05) la survie de microorganismes indicateurs de la qualité hygiénique. Plus les poissons sont gras, plus les réductions microbiennes durant la cuisson sont faibles. En conclusion, pour établir des barêmes temps / température de pasteurisation, il faut prendre en compte la composition des poissons.


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