Notice

  • Bibliomer n° : 33 - Mars 2006
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2006-3389

Des enrobages de chitosane et de protéines influencent le rendement, la perte en eau et l'oxydation des lipides des filets de saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) lors du stockage congelé

Chitosan and protein coatings affect yield, moisture loss and lipid oxidation of pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) fillets during frozen storage

Sathivel S.

Fishery Industrial Technology Center, University of Alaska Fairbanks, 118 Trident way, Kodiak, AK 99615, USA ; E-mail : sathivel@sfos.uaf.edu

Journal of Food Science, 2005-10, Vol. 70 (8), p. E455-E459 - Texte en Anglais


Résumé

Les effets d’enrobages à base de chitosane (solutions à 1 ou 2 %), d’albumine d’oeuf, de protéine de soja, de poudre de protéine de saumon rose et de poudre de protéine de flétan du Pacifique sont étudiés sur la qualité de filets de saumon rose sans peau durant 3 mois de stockage congelé. Les filets enrobés sont soumis à des mesures de rendement (après enrobage, après décongélation, après cuisson), de taux d’exsudat, de pH, de perte d’humidité relative, de couleur et à un test TBA (indice thiobarbiturique - mesure d’oxydation).
Le rendement apparaît plus important après décongélation sur les filets enrobés de chitosane que sur les filets témoins non enrobés. Les filets non enrobés ou enrobés de chitosane rejettent moins d’exsudat que les filets enrobés de poudre de protéine de poisson.
Les solutions de chitosane réduisent efficacement les pertes d’humidité. Dans les filets de saumon rose enrobés de chitosane ou de concentré de protéine de soja, l’oxydation lipidique est retardée pendant les 3 mois de stockage à l’état congelé. Les divers enrobages ne montrent aucun effet sur la couleur des filets après cuisson. L’étude confirme donc l’intérêt du chitosane comme enrobage comestible pour les filets de saumon rose.


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