Notice
Effets de l'ozone sur la qualité microbiologique, chimique et sensorielle de truites arc-en-ciel emballées sous vide et stockées à 4 ± 0,5°C
Effects of ozonation on microbial, chemical and sensory attributes of vacuum-packed rainbow trout stored at 4 ± 0,5°C
Nerantzaki A., Tsiotsas A., Paleologos E.K., Savvaidis I.N., Bezirtzoglou E., Kontominas M.G.*
* Laboratory of Food Chemistry and Microbiology, Department of Chemistry ; University of loaninna, Ioannina 45110 Greece ; E-mail : mkontomi@cc.uoi.gr
European Food Research and Technology, 2005, Vol. 221, p. 675-683 - Texte en Anglais
Résumé
Les effets de l’ozone en solution aqueuse sur la durée de conservation de truites arc-en-ciel entières emballées sous vide et stockées réfrigérées (4 0,5°C) durant 15 jours sont étudiés : analyses microbiologiques, chimiques et sensorielles. Deux temps de traitements sont appliqués, 60 et 90 minutes. L’ozone diminue la croissance des populations bactériennes suivantes : la flore aérobie mésophile, les Pseudomonas spp. et la flore productrice d’H2S jusqu’à 11 jours de stockage (J11), Brochothrix thermosphacta, les bactéries lactiques et les entérobactéries jusqu’à 8 jours de stockage (J8). Les taux de TMA, ABVT et l’indice thiobarbiturique restent faibles et relativement constants dans tous les échantillons jusqu’à J11, puis augmentent jusqu’à J15, tout en restant inférieurs au témoin non traité. Des taux plus faibles sont enregistrés pour le traitement de 90 minutes. Les tests sensoriels (odeur, saveur et texture) réalisés sur les truites cuites sont fortement corrélés aux résultats bactériologiques.
Les truites traitées par ozone en solution liquide durant 90 minutes ont une durée de conservation de 12 jours au lieu de 8 pour le témoin. L’utilisation de l’ozone pour étendre la durée de conservation du poisson frais semble être une technologie d’avenir.
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