Notice

  • Bibliomer n° : 33 - Mars 2006
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2006-3386

Inactivation d'Escherichia coli O157:H7 et de Listeria monocytogenes inoculées dans des filets de saumon cru par traitement à la lumière pulsée

Inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes inoculated on raw salmon fillets by pulsed UV-light treatment

Ozer N.P., Demerci A.*

* Department of Agricultural and Biological Engineering. The Huck Institutes of Life Sciences, Pennsylvania State University Park, PA 16802, USA ; Fax : (814) 863.1031 ; E-mail : demerci@psu.edu

International Journal of Food Science and Technology, 2005, Vol. 40, p. 1-7 - Texte en Anglais


Analyse

L’efficacité du traitement par lumière pulsée sur l’inactivation de Escherichia coli O157:H7 et de Listeria monocytogenes a été évaluée sur des morceaux de filets de saumon cru inoculés. Trois souches de E. coli O157:H7 d’origines différentes et une souche de L. monocytogenes Scott A ont été pulvérisées sur les morceaux de filets côté muscle et côté peau, afin d’obtenir une concentration initiale d’environ 106 ufc.g-1.
Un échantillon témoin inoculé mais non traité a été constitué. Les morceaux de filets étaient placés dans des boîtes de pétri sans couvercle, côté inoculé vers le haut, disposées en chambre de traitement à 3 distances différentes de la source lumineuse : 3, 5 et 8 cm. Pour chaque distance, le traitement était appliqué pendant 15, 30, 45 et 60 secondes. La température de surface des filets était mesurée. Le système de lumière pulsée générait 3 flashs par seconde (5,6 J.cm-2 par flash sur la surface exposée).
Quelques morceaux de filets ont subi une surchauffe entraînant une modification visuelle de la couleur, pour les distances les plus courtes et les traitements les plus longs. Par conséquent, les traitements ont été appliqués jusqu’à 30 s à 5 cm et seulement 15 s à 3 cm. Pour E. coli O157:H7, la plus forte réduction décimale était de 1,09 log10 cfu.g-1 obtenue pour un traitement côté peau à 8 cm pendant 60 s alors que côté muscle la plus forte réduction de 0,86 log10 cfu.g-1 était obtenue à 5 cm pendant 30 s. Les résultats ont montré l’absence de différences significatives dans les réductions entre un traitement côté muscle et côté peau à 3 et 5 cm de distance, mais leur présence entre côté muscle et côté peau pour un traitement à 8 cm pendant 30 s et plus. Les réductions décimales côté muscle étaient constamment plus faibles que côté peau (0,30 contre 1,09).
L’absence de différences significatives entre les temps de traitement ou le nombre de flashs pour chaque distance sauf pour le côté peau traité à 8 cm a également été montrée. Pour L. monocytogenes Scott A, il n’y avait pas de différences significatives dans les réductions décimales entre côté muscle et côté peau quelle que soit la distance de traitement.
L’augmentation du temps de traitement de 15 à 60 s à 8 cm se montrait efficace pour inactiver L. monocytogenes. La réduction maximum était de 1,02 côté peau et 0,74 côté muscle. La température initiale à la surface de la peau et du muscle était de 25°C et commençait à augmenter après 5 s de traitement. Côté muscle, après 60 s de traitement, la température s’élevait à 91, 68 et 53°C à 3, 5 et 8 cm respectivement.
La température augmente encore davantage après un traitement côté peau pendant 60 s : 100, 86 et 76°C à 3, 5 et 8 cm respectivement. La durée du traitement a donc été limitée pour les plus courtes distances. Ces données de température peuvent expliquer la plus forte réduction côté peau. Par ailleurs, les auteurs font état de publications sur les résultats de traitements de chair de poulet pour réduire les contaminations par L. monocytogenes, E. coli O157:H7 et S. typhimurium, qui montrent des réductions suivant la présence de peau ou non, de 1,28 et 0,93 respectivement.
Analyse réalisée par: Joffraud J.J. / IFREMER


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