Notice

  • Bibliomer n° : 33 - Mars 2006
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2006-3385

Effets cryoprotecteurs du tréhalose et du lactate de sodium sur le surimi de tilapia (Sarotherodon nilotica) durant l'entreposage en congélation

Cryoprotective effects of trehalose and sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi during frozen storage

Zhou A.*, Benjakul S., Pan K., Gong J., Liu X.

* Department of Food Science and Engineering, College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China ; Fax : +86.20.85280270 ; E-mail : zuojiahui@21cn.com

Food Chemistry, 2006-5, Vol. 96 (1), p. 96-103 - Texte en Anglais

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Analyse

Le surimi est un concentré de protéines myofibrillaires possédant des propriétés fonctionnelles (gélification, capacité de rétention d’eau). Au cours de la congélation, le surimi peut perdre ses propriétés par dénaturation et/ou agrégation des protéines. L’addition de cryoprotecteurs (sucrose, sorbitol, polyols, acides aminés, polyphosphates) permet de conserver ces potentialités.
Le lactate de sodium n’a pas de saveur sucrée et a un faible pouvoir calorique. Son pouvoir stabilisant vis-à-vis de l’actomyosine de tilapia (Tilapia nilotica et Tilapia aurea) a été démontré. Le tréhalose est un disaccharide non réducteur à faible valeur calorique et faible pouvoir sucrant. Il permet de protéger certaines enzymes de l’inactivation par la température du fait de sa forte capacité d’hydratation.
L’objectif de cette étude est de tester l’efficacité du lactate de sodium (8 %) ou du tréhalose (8 %) sur la stabilisation de surimi de tilapia conservé 6 mois à l’état congelé en comparaison avec un mélange 4 % sucrose, 4 % sorbitol.
Influence sur la teneur en protéines solubles en solution à forte force ionique. La perte de solubilité est un premier indicateur de la dénaturation des protéines à l’état congelé, consécutive à la formation de ponts hydrogène et/ou hydrophobe. Le tréhalose, le lactate de sodium et le mélange sorbitol - sucrose ont des effets comparables sur le maintien de la solubilité des protéines durant la conservation à l’état congelé.
Influence sur la conservation de l’activité Ca++ -ATPase de l’actomyosine de surimi de tilapia. L’activité Ca++-ATPase est un bon indicateur de la conservation de l’intégrité de la molécule de myosine principalement au niveau de la tête globulaire de la molécule. L’incorporation de tréhalose, de lactate de sodium et du mélange sucrose/sorbitol permet de prévenir sans aucune différence significative cette perte d’activité, donc de maintenir la structure de la myosine.
Influence sur la teneur en groupements sulfhydryles et ponts disulfures du surimi de tilapia. Les groupements sulfydryles sont considérés comme les plus réactifs parmi les protéines. Ils sont facilement oxydés pour former des ponts disulfures au cours de la conservation des protéines à l’état congelé et entraîner des modifications de propriétés fonctionnelles. Le tréhalose est le cryoprotecteur le plus efficace pour la protection de ces groupements contre l’oxydation. Le lactate de sodium et le mélange sorbitol - sucrose contribue également mais plus faiblement à la protection de ces groupements.
Influence sur l’hydrophobicité des protéines de surimi de tilapia. Au cours d’un stockage prolongé à l’état congelé, l’augmentation de la disponibilité des groupements hydrophobes des protéines est liée à des changements de conformation résultant de phénomènes d’agrégation et entraînant une perte de solubilité. Le surimi contenant le mélange de cryoprotecteurs sucrose - sorbitol a une valeur d’hydrophobicité de surface supérieure à celle obtenue avec le lactate de sodium et le tréhalose.
Influence sur les propriétés gélifiantes. La modification des propriétés de gélification des protéines myofibrillaires au cours de l’entreposage à l’état congelé est corrélée à la dénaturation de l’actomyosine via des modifications de structure rendant impossible la formation d’un gel au cours du traitement thermique. Ces modifications sont à l’origine des pertes de capacités de rétention d’eau et d’élasticité des gels. L’action du tréhalose est significativement plus importante sur la force à la rupture des gels obtenus.
Conclusion. Le tréhalose et le lactate de sodium à une concentration de 8 % préviennent la dénaturation des protéines de surimi de tilapia conservées à l’état congelé. Le tréhalose semble avoir un effet légèrement supérieur au produit habituellement utilisé (sorbitol - sucrose) et au lactate de sodium. Cependant, du fait de leur faible valeur calorique et de leur faible pouvoir sucrant, ces deux produits sont une bonne alternative au mélange pré cité. Des études complémentaires devront permettre d’optimiser la concentration d’utilisation de ces produits.
Analyse réalisée par : Chopin C. / IFREMER


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