Notice
Evaluation d'un système de réfrigération combiné ozone / glace liquide pour l'entreposage du turbot d'élevage (Psetta maxima)
Evaluation of an ozone-slurry ice combined refrigeration system for the storage of farmed turbot (Psetta maxima)
Campos C.A., Losada V., Rodriguez O., Aubourg S.P., Barros-Velazquez J.*
* Department of Analytical Chemistry, Nutrition and Food Science, School of Veterinary Sciences, University of Santiago de Compostela, E-27002 Lugo, Spain ; Tél : +34.600.942.264 ; Fax : +34.982.252.195/986.649.266 ; E-mail : jbarros@lugo.usc.es
Food Chemistry, 2006-7, Vol. 97 (2), p. 223-230 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
L’ozone est un gaz qui possède des propriétés oxydantes utilisées pour la désinfection de l’eau. La glace liquide, qui bénéficie des qualités de la glace normale (chaleur latente) et de l’eau de mer réfrigérée (facilité d’utilisation), constitue un mode de conservation du poisson satisfaisant.
L’utilisation conjuguée de ces deux moyens de préservation a été testée sur du turbot d’élevage (Psetta maxima). Afin de produire un tel mélange, un générateur d’ozone a été couplé à une machine produisant de la glace liquide (-1,5°C). La concentration du mélange bi phasique (40 % de glace, 60 % d’eau) a été maintenue à un potentiel d’oxydoréduction de 700 mV avec une concentration en sel de 3,3 %.
Différents paramètres indicateurs de la fraîcheur du poisson tels que la dégradation des protéines ou la formation d’ABVT n’ont pas été modifiés par la présence d’ozone dans la glace. Mais l’utilisation de ce type de glace permet un ralentissement des mécanismes de dégradation des graisses par oxydation. D’autre, part la qualité bactériologique (bactéries aérobies et psychrophiles) est meilleure lorsqu’on utilise de la glace contenant de l’ozone (p < 0,05).
Enfin, en ce qui concerne la qualité organoleptique du turbot, celle-ci se dégrade beaucoup moins vite lorsque l’on utilise de la glace « ozonée » ; le poisson traité avec ce type de glace est parfaitement consommable après 14 jours d’entreposage, alors que le poisson conservé uniquement avec de la glace liquide perd une grande partie de ses qualités gustatives au bout du 7ème jour.
Au vu de ces résultats, les auteurs préconisent l’utilisation d’un tel type de glace ozonée pour conserver le turbot et d’autres espèces de poissons plats.
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