Notice

  • Bibliomer n° : 33 - Mars 2006
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 1 Conservation des produits frais à la criée, au cours du transport
  • Notice n° : 2006-3383

Effets de l'utilisation de la glace liquide sur les évaluations microbiologiques, chimiques et sensorielles du bar d'aquaculture (Dicentrarchus labrax) entreposé à 4°C

Effects of using slurry ice on the microbiological, chemical and sensory assessments of aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) stored at 4°C

Cakli S.*, Kilinc B., Cadun A., Tolasa S.

* Ege University, Fisheries Faculty, Fish Processing Department, 35100Bornova-Izmir, Turkey ; Tél : +90.232.3884000/1300 ; Fax : +90.232.3883685 ; E-mail : cakli@mail.ege.edu.tr

European Food Research and Technology , 2006-01, Vol. 222 (1 - 2), p. 130-138 - Texte en Anglais


Résumé

La glace liquide est un système bi phasique consistant en de petits cristaux de glace sphériques entourés d’eau de mer à une température inférieure à 0°C. Elle est évaluée ici en tant que nouvelle méthode de réfrigération pour le bar entier (Dicentrarchus labrax). Quatre différentes méthodes de réfrigération ont été testées dans cette étude :
- glace liquide et conditionnement à bord (groupe A),
- glace liquide et conditionnement à terre après 2 h (groupe B),
- glace liquide + glace en paillettes et conditionnement à bord (groupe C),
- glace en paillettes et conditionnement à bord (groupe D).
L’effet de la méthode de réfrigération au début de l’entreposage sur la perte de qualité et sur la durée de conservation du bar d’aquaculture est évalué. La flore mésophile du bar est supérieure à 7 log cfu/g, taux maximum pour l’acceptabilité des poissons d’eau douce et de mer, après 13 jours pour les groupes C et D, et 15 jours pour les groupes A et B.
Au jour 15, l’azote basique volatil total (ABVT) atteint les limites réglementaires (35 mg/100 g) pour la consommation pour les groupes A et D. Selon les résultats de l’analyse sensorielle, jusqu’à 11 jours tous les groupes sont jugés « acceptables », mais à partir du jour 13, les groupes A et D ne le sont plus. L’apparence des yeux et des branchies sont les critères de qualité les plus affectés dans les poissons conservés avec de la glace liquide. Sur le plan de la perte de qualité, l’utilisation de glace liquide au début du conditionnement n’a pas d’effet sur la durée de conservation du bar entreposé à 4°C.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango