Notice

  • Bibliomer n° : 33 - Mars 2006
  • Thème : 1 - Production
  • Sous-thème : 1 - 3 Aquaculture
  • Notice n° : 2006-3377

Les effets du stress et de la température d'entreposage sur la couleur et la texture de filets pre-rigor de cabillaud d'aquaculture (Gadus morhua L.)

The effects of stress and storage temperature on the colour and texture of pre-rigor filleted farmed cod (Gadus morhua L.)

Stien L.H.*, Hirmas E., Bjørnevik M., Karlsen O., Nortvedt R., Bencze Rora A.M., Sunde J., Kiessling A.

* Department of Biology, University of Bergen, PO Box 7800, NO-5020 Bergen, Norway ; E-mail : lars.stien@bio.uib.no

Aquaculture Research, 2005-09, Vol. 36 (12), p. 1197-1206 - Texte en Anglais


Résumé

La production de cabillaud d’élevage est en pleine expansion en Norvège mais certains travaux évaluent sa qualité comme étant inférieure à celle du cabillaud sauvage. Une étude sur les effets de deux facteurs importants de maîtrise de qualité en aquaculture a été réalisée : le stress avant abattage et la température de stockage post-mortem. Le pH du muscle, sa contraction, la couleur et la texture ont été mesurés sur du cabillaud d'élevage fileté en pré-rigor. Les poissons étaient soit pré anesthésiés par sédatif à faible dose (métacaïne 14,3 mg/L) (groupe non stressé), soit exposés à l'air pendant 3 minutes (groupe stressé) avant d'être immergés dans un bain de benzocaïne (150 g/L). Les poissons étaient ensuite tués par un coup sur la tête, leurs branchies ôtées ; les filets obtenus étaient entreposés à 4°C ou 20°C.
Après abattage, le groupe stressé présente des valeurs de pH significativement plus faibles (pH = 7) que le groupe non stressé (pH = 7,3). Cette différence persiste jusqu'à la post-rigor pour les poissons entreposés à 4°C, alors qu'à 20°C elle est immédiatement masquée par une diminution du pH due à une évolution du métabolisme liée à la température. La contraction du filet (en longueur) et les modifications des mesures de couleur sont à la fois plus élevées pour la température de 20°C et pour le niveau de stress le plus important. L’effet de la température est prédominant, mais un effet stress significatif et non négligeable est observé. Par contre, aucun effet significatif du stress n’est apparu sur la texture en post-rigor.
En conclusion, la température de stockage de 20°C masque la majorité de l’effet stress sur les variables mesurées au cours de cette étude. Cependant, la gestion du stress est importante lorsque les filets sont entreposés à la température habituelle de 4°C.


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