Notice
L'impact des procédés d'abattage sur les taches de sang chez la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) et le saumon Atlantique (Salmo salar)
The effect of slaughtering procedures on blood spotting in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and Atlantic salmon (Salmo salar)
Roth B.*, Torrissen O.J., Slinde E.
* Department of Biology, University of Bergen, Box 7800, N-5020 Bergen, Norway ; Tél : +47 51 84 46 66 (office), +47 951 255 37 (cell) ; Fax : +47 55 58 44 50
Aquaculture, 2005-12-30, Vol. 250 (3-4), p. 796-803 - Texte en Anglais
Analyse
Le saumon Atlantique et la truite arc-en-ciel d’élevage sont généralement abattus et saignés par coupure des ouïes avant l’éviscération, sur la base d’une croyance énonçant que le coeur doit continuer de battre pour assurer une saignée correcte. Mais pour des raisons d’économie de personnel et de place sur les barges de collecte, les pratiques actuelles tendent à éviter cette étape. Chez le poisson, la majorité du volume sanguin, de l’ordre de 1,5 à 6 % du poids total, est localisé dans le réseau veineux du système cardiovasculaire, l’essentiel du sang peut donc être éliminé à l’éviscération. En se basant sur l’anatomie des salmonidés, il peut être intéressant de pratiquer l’éviscération aussitôt après l’abattage. Mais de nombreuses études ont démontré que la pratique de l’abattage n’était pas le seul élément déterminant une bonne saignée. D’autres paramètres interviennent, comme la saison, le stress ou l’environnement et cette étude en a évalué l’importance.
Tout d’abord, on constate que mieux le saumon est saigné, moins les taches de sang apparaissent dans la chair. L’étude confirme que la saignée est correcte lorsque l’on coupe l’aorte ou les veines. Les « spots » sont dans la plupart des cas corrélés à l’absence de saignée et d’éviscération, et disparaissent si ces opérations sont correctement effectuées. Ceci démontre que la coupure des ouïes du poisson vivant n’est pas nécessaire pour obtenir un bon drainage du sang depuis les muscles, et que l’industrie peut faire l’économie de cette étape sans nuire à la qualité.
En dépit de cela, et malgré la conduite de procédures d’abattage respectant ce qui vient d’être décrit, les industriels écossais remarquent que plus de 19 % du saumon est déclassé à cause de ces « spots ». Leur apparition plus fréquente en automne et en hiver confirmerait l’impact de facteurs environnementaux et de stress. Ainsi, le stress pourrait être à l’origine d’un changement physiologique du sang entraînant une modification de sa viscosité et de sa capacité d’écoulement.
D’autres facteurs d’ordre physiologique pourraient également intervenir, comme par exemple le volume sanguin contenu dans le muscle au moment de la mort. Quand le poisson est amené à accroître son activité musculaire, ce dernier a la capacité de mobiliser l’afflux sanguin vers les muscles. Dans les unités d’abattage, avec concentration et refroidissement du poisson vivant, on remarquerait plus de problèmes de « spots ». Ainsi, l’auteur constate que ce problème est directement corrélé aux conditions pre mortem, plutôt que post mortem.
Enfin, cette étude permet de réfuter une ancienne croyance incitant à penser que le saumon doit nager dans son sang pour être correctement saigné. Elle va dans le sens du bien-être animal, et permet d’affirmer que la saignée est suffisante en éviscérant directement le poisson après la mort, et que celle-ci peut être provoquée par la pratique du coup sur la tête, technique peu stressante.
Analyse réalisée par : Knockaert C. / IFREMER
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