Notice

  • Bibliomer n° : 32 - Décembre 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2005-3325

Production d'indole et décomposition de la crevette tropicale profonde (Parapenaeus longirostris)

Indole production and deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris) decomposition

Mendes R.*, Gonçalves A., Pestana J., Pestana C.

* Instituto National de Investigaçao Agraria e das Pescas-INIAP, IPIMAR, Av. de Brasilia, 1449-006, Lisboa, Portugal ; E-mail : rogerio@ipimar.pt

European Food Research and Technology, 2005-08, Vol. 221 (3 - 4), p. 320-328 - Texte en Anglais


Résumé

Les teneurs en indole ont été utilisées pour confirmer l'évaluation sensorielle de la décomposition des crevettes. Une limite fixée à 250 µg/kg a été utilisée dans de nombreux pays pour différencier les crevettes acceptables des crevettes en début de décomposition. Toutefois, aucune donnée n’existe sur la corrélation entre la qualité sensorielle et la teneur en indole de la crevette, qui validerait l'utilisation de cette valeur-limite. Dans cette étude, les modifications sensorielles, microbiologiques et biochimiques sont déterminées dans des crevettes contaminées (4 et 7 log cfu/g) entreposées à 0, +5, +10 et +15°C.
L'indole, la triméthylamine (TMA), l'azote basique volatil total (ABVT), le pH, la flore totale, les Enterobacteriaceae et Pseudomonas spp augmentent avec le temps et la température d'entreposage. A une température basse, les teneurs finales en indole dans des crevettes en état de décomposition avancée (TVB > 60 mg/kg) sont plus basses que la limite de 250 µg/kg de crevettes. Une augmentation de la contamination microbienne (7 log cfu/g) induit une production en indole plus rapide et plus importante à toutes les températures d'entreposage. A des températures d'entreposage élevées, la formation d'indole est très accélérée donnant des teneurs très élevées, indiquant une décomposition ; toutefois, des crevettes dégradées peuvent ne pas contenir d'indole. La durée de conservation des crevettes dépend de la température. Elle varie de 15 h à +15°C à 6 jours à 0°C. Une valeur-limite en indole de 90 µg/kg devrait être utilisée pour les crevettes tropicales profondes.


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