Notice
Préservation de la qualité du muscle dans les écrevisses australiennes congelées (Cherax quadricarinatus) par traitements de trempage antioxydant avant entreposage
The preservation of the quality of the muscle in frozen Australian red clawfish (Cherax quadricarinatus) by pre-storage anti-oxidant dipping treatments
Tseng Y.C., Xiong Y.L.*, Webster C.D.
* Department of Animal and Food Sciences, University of Kentucky, Lexington, KY 40546, USA ; Fax : 859.257.5318 ; E-mail : ylxiong@uky.edu
International Journal of Food Science and Technology, 2005, Vol. 40, p. 841-848 - Texte en Anglais
Résumé
La congélation permet d’inhiber les altérations microbiennes et d’allonger la durée de conservation des aliments d’origine animale, mais n’évite pas des détériorations possibles de la qualité telles que l’oxydation des lipides ou la dénaturation des protéines, conduisant à des défauts de texture. Dans l’industrie de la viande, des traitements de trempage sont effectués pour prévenir ces problèmes. Dans l’industrie des produits de la mer, le trempage est utilisé pour le glazurage. Des études ont montré que l’ajout d’antioxydants dans l’eau de glazurage protège les poissons de l’oxydation des lipides.
Les auteurs ont cherché à évaluer la stabilité de la qualité de la chair de queue d’écrevisse pendant l’entreposage à l’état congelé et à déterminer si la durée de conservation peut être prolongée par trempage des queues dans des solutions antioxydantes avant congélation. Un extrait de romarin, des tocophérols et du gallate de propyle sont utilisés pour mesurer leurs effets antioxydants. Les réactions chimiques et physiques (oxydation des lipides, dénaturation des protéines, rendement de cuisson, tendreté) sont suivies dans le but d’identifier les causes possibles des changements de texture.
Les queues d’écrevisses sont trempées dans des solutions contenant 0,06 % d’antioxydant ou dans de l’eau, puis entreposées à -20°C. Les échantillons de muscle cru sont analysés après 0, 1, 3 ou 6 mois de stockage. Les écrevisses traitées présentent une teneur en substances réactives à l’acide thiobarbiturique moins élevée que les témoins trempés dans l’eau. Le rendement de cuisson n’est pas affecté par le stockage. D’une manière générale, les muscles sont restés plutôt stables au cours de cette étude et l’oxydation a été modérée (< 0,3 mg/kg), mais stabilisée par les traitements de trempage antioxydants. Toutefois, ce traitement n’a pas permis d’empêcher le ramollissement de la texture du muscle d’écrevisse pendant le stockage à l’état congelé.
Imprimer
Résumé au format pdf