Notice
Oxydations des lipides des muscles blancs et bruns du poisson : influences sur le développement d'odeurs indésirables de rance et sur le brunissement de la chair de sériole pendant l'entreposage sous glace
Lipid oxidations in ordinary and dark muscles of fish : influences on rancid off-odor developpement and color darkening of yellowtail flesh during ice storage
Sohn J.H., Taki Y., Ushio H., Kohata T., Shioya I., Ohshima T.*
* Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan ; E-mail : tohshima@s.kaiyodai.ac.jp
Journal of Food Science, 2005, Vol. 70 (7), p. S491-S496 - Texte en Anglais
Résumé
Les auteurs ont étudié le rôle de l'oxydation des lipides sur le développement d'odeur rance dans du muscle blanc et du muscle brun de sériole (Seriola quinqueradiata) d'élevage, au cours des premiers jours d'entreposage sous glace. Les teneurs en hydroperoxydes et en substances réactives à l'acide thiobarbiturique (sr-TBA) des lipides totaux du muscle brun sont significativement plus élevées (p < 0,01) que celles du muscle blanc, pendant les deux premiers jours de réfrigération. D'autre part, l'augmentation de la teneur en metmyoglobine du muscle brun s'accompagne d'un assombrissement progressif de celui-ci.
Des tests d'analyse sensorielle ont été réalisés afin d'évaluer les modifications de l'odeur des deux types de muscle au cours du temps. Les intensités des sept critères d'odeurs notés ne sont que légèrement modifiées pour le muscle blanc, alors qu'une augmentation significative de l'odeur globale, de poisson, d'altération et de rance est observée pour le muscle brun pendant les deux jours de stockage. Aucune corrélation n'est mise en évidence entre la teneur en hydroperoxydes des lipides totaux et l'intensité des odeurs perçues dans le muscle blanc.
Par contre, une corrélation significative existe entre la teneur en hydroperoxydes et les notes attribuées aux descripteurs « intensité globale » et « rance » du muscle brun. La vitesse d'oxydation des lipides du muscle brun est significativement plus rapide que celle du muscle blanc. L'oxydation des lipides du muscle brun est donc étroitement liée à une couleur plus sombre de la chair et à l'apparition d'odeur indésirable de rance durant les premiers jours d'un entreposage sous glace.
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