Notice

  • Bibliomer n° : 32 - Décembre 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2005-3322

Cellularité du muscle et qualité de la chair de bar sauvage et d'élevage, Dicentrarchus labrax L.

Muscle cellularity and flesh quality of wild and farmed sea bass, Dicentrarchus labrax L.

Periago M.J.*, Ayala M.D., Lopez-Albors O., Abdel I., Martinez C., Garcia-Alcazar A., Ros G., Gil F.

* Departamento de Tecnologia de Alimentos, Nutricion y Bromatologia, Faculdad de Veterinaria, Universidad de Murcia, 30100, Spain ; Tél : +34.968.94793 ; Fax : +34.968.364798 ; E-mail : mjperi@um.es

Aquaculture, 2005-09-12, Vol. 249 (1-4), p. 175-188 - Texte en Anglais


Résumé

Le bar (Dicentrarchus labrax L.) a été couramment élevé au cours de ces dernières décennies. Pour mieux comprendre les déterminants de la qualité finale de cette espèce, la cellularité du muscle et des paramètres de qualité ont été étudiés sur 14 poissons sauvages et 11 bars d’élevage d’Atlantique, de taille commerciale (poids 350 g, longueur 32 cm). La cellularité du muscle blanc a été évaluée par le nombre et le diamètre des fibres musculaires ainsi que par la distribution de la taille des fibres musculaires, tout au long de la section transversale du muscle. Pour évaluer la qualité de la chair, plusieurs paramètres physico-chimiques (humidité, protéines, lipides totaux, acides gras, hydroxyproline, collagène et pH) ont été analysés. Les propriétés mécaniques de texture (dureté, élasticité, mâchement, cohésion, broyabilité) ont été déterminées de façon objective avec un texturomètre.
La cellularité musculaire des deux groupes était différente, la densité des fibres musculaires étant plus importante chez les bars sauvages (p < 0,05). Les poissons d’élevage ont une teneur en eau et en protéines plus élevées, un pH de la chair plus bas et des teneurs en hydroxyproline et collagène plus faibles (p < 0,01). Même si les deux groupes de poissons ne montrent pas de différence significative sur la teneur en lipides totaux, les teneurs en acides gras saturés et monoinsaturés sont significativement plus élevées chez le bar d’élevage et les teneurs en acides gras polyinsaturés sont par contre plus fortes chez le bar sauvage (p < 0,05). Aucune différence significative n’a été observée entre les deux groupes, sur la teneur totale en acides gras ù3.
Toutes les caractéristiques de texture sont significativement plus élevées chez le poisson sauvage que chez le poisson d’élevage (p < 0,001), elles sont toutes corrélées de façon positive et significative avec la densité des fibres musculaires, le pH et les teneurs en hydroxyproline et collagène. Des modifications de ces paramètres conduisent à des différences marquées au niveau de la qualité de la chair du bar sauvage et d’élevage.
Par contre, aucune relation n’a été mise en évidence entre la cellularité du muscle et la composition nutritionnelle du bar. Les résultats obtenus indiquent que des facteurs génétiques mais également des facteurs extrinsèques tels que les régimes alimentaires et/ou l’exercice peuvent conduire, chez le bar, à des variations significatives de certains paramètres de structure et de qualité de la chair.


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