Notice
Acides gras polyinsaturés à longue chaîne dans le maquereau de l'Atlantique et le sprat de la Baltique fumés
Long chain polyunsaturated fatty acids in smoked Atlantic mackerel and Baltic sprats
Stolyhwo A., Kolodziejska I., Sikorski Z.E.*
* Department of Food Chemistry, Technology and Biotechnology, Gdansk University of Technology, G. Narutowicza 11/12, 80-952 Gdansk, Poland ; Fax : +48.58.3472694 ; E-mail : sikorski@chem.pg.gda.pl
Food Chemistry, 2006/3, Vol. 94 (4), p. 589-595 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Le maquereau (Scomber scombrus) et le sprat (Sprattus sprattus) sont des poissons riches en acides gras de la famille des omega 3. Ces acides gras, ayant la faculté de faire diminuer les teneurs en triacylglycérols, cholestérols et lipoprotéines de faible densité dans le sérum humain, sont maintenant recherchés par les consommateurs non plus dans la matière première mais dans les produits de consommation directe. Les propriétés de la matière première, les conditions de stockage et les paramètres du procédé de fumage (à froid ou à chaud) vont intervenir dans la stabilité de ces acides gras.
Les acides gras polyinsaturés à longue chaîne (AGPI LC), et notamment les acides eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA) appartenant à la famille des ù3, du maquereau (Scomber scombrus) et du sprat (Sprattus sprattus) ont été analysés sur la matière première fraîche, congelée et après fumage dans un fumoir automatique industriel en conditions douces (où la température à cœur ne dépasse pas les 60°C) par chromatographie en phase gazeuse.
Cette étude montre que les teneurs en EPA et en DHA pour le maquereau varient respectivement de 50 à 55 et de 67 à 100 mg/g de lipide et que les teneurs de ces mêmes acides gras pour le sprat varient respectivement de 48 à 68 et de 73 à 128 mg/g de lipide. Les valeurs obtenues selon les différents procédés ne sont pas significativement différentes au seuil de 2 %. Cette homogénéité des teneurs est sans doute due à l’utilisation d’une technique douce pour le fumage et aux conditions de congélation. Cependant, une baisse des teneurs en EPA et DHA d’environ 8 % est notée lorsque les filets fumés sont stockés 2 semaines à +2°C.
Les différences de compositions en AGPI LC sont surtout dues à la haute variabilité biologique de la matière première (essentiellement saisonnière). Le fumage en conditions douces ne cause pas de diminution des AGPI LC. Ainsi, les poissons fumés sont des sources alimentaires intéressantes d’acides gras de la famille des omega 3.
Imprimer
Résumé au format pdf