Notice
Effet de l'inoculation de Carnobacterium divergens V41, une souche biopréservatrice contre le risque Listeria monocytogenes, sur la qualité microbiologique, chimique et sensorielle de saumon fumé à froid
Effect of inoculation of Carnobacterium divergens V41, a biopreservative strain against Listeria monocytogenes risk, on the microbiological, chemical and sensory quality of cold-smoked salmon
Brillet A., Pilet M.F., Prevost H., Cardinal M., Leroi F.*
* Laboratoire de Génie Alimentaire, Ifremer, Rue de l'Ile d'Yeu, BP 21105, 44311 Nantes cedex 03, France ; E-mail : fleroi@ifremer.fr
International Journal of Food Microbiology, 2005-10-25, Vol. 104 (3), p. 309-324 - Texte en Anglais
Résumé
Le but de cette étude était de développer une stratégie de biopréservation pour le saumon fumé par utilisation de bactéries lactiques sélectionnées au préalable pour leur capacité à inhiber la croissance de Listeria monocytogenes dans le produit. Le potentiel d’altération de 3 souches de Carnobacterium (C. divergens V41, C. piscicola V1 et SF668) a été testé sur des dés de saumon fumé stériles, inoculés avec 104-5 ufc.g-1 et entreposés sous vide pendant 9 jours à 4 °C, suivis de 19 jours à 8°C.
C. divergens V41 s’est développé un peu plus vite que les autres souches et aucune des 3 carnobactéries n’a montré d’effet négatif sur la qualité du produit, c’est-à-dire pas de mauvaise odeur détectée par un jury entraîné, pas de production d’azote basique volatil total (ABVT), pas d’acidification et pas d’amines biogènes, si ce n’est une légère production de tyramine. Une application sur du saumon fumé commercial a été expérimentée en pulvérisant C. divergens V41 (104-5 ufc.g-1) sur des tranches provenant de quatre lots fraîchement préparés dans des usines différentes. Les caractéristiques microbiologiques, chimiques et sensorielles ont été comparées toutes les semaines à un témoin pendant 4 semaines d’entreposage sous vide.
Quand la microflore naturelle était initialement faible (2 lots < 20 ufc g-1), C. divergens V41 a atteint rapidement 107-8 ufc.g-1 et une légère inhibition des entérobactéries, des lactobacilles et des levures endogènes a été observée. Une légère présence de C. divergens V41 a été détectée (odeur et flaveur) mais aucun des échantillons n’a été considéré comme altéré par le panel sensoriel. Quand la microflore naturelle était initialement élevée (2 lots > 104-5 ufc.g-1), aucun effet sur la microflore, sur la production d’amines biogènes et d’ABVT, ni sur les caractéristiques sensorielles n’a été observé en présence de C. divergens V41.
En conclusion, la biopréservation du saumon fumé en utilisant des bactéries lactiques telles que C. divergens V41 est une solution prometteuse pour inhiber la croissance de bactéries pathogènes comme L. monocytogenes, avec un faible effet sur la qualité du produit.
Imprimer
Résumé au format pdf