Notice

  • Bibliomer n° : 32 - Décembre 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 5 Biotechnologies
  • Notice n° : 2005-3306

Effets de prétraitements alcalins et acides sur l'extraction de gélatine de la peau de lieu d'Alaska

Effects of alkaline and acid pretreatments on Alaska pollock skin gelation extraction

Zhou P., Regenstein J.M.*

* Department of Food Science, College of Agriculture and Life Science, Cornell University, Stocking Hall, Ithaca, NY 14853, USA ; E-mail : jmr9@cornell.edu

Journal of Food Science, 2005, Vol. 70 (6), p. C392-C396 - Texte en Anglais


Résumé

L’extraction de gélatine de poisson fait appel à deux catégories de procédés : acides (extraction en milieu acide, avec éventuellement prétraitement acide) ou alcalins (prétraitement alcalin puis généralement neutralisation avec une solution acide). Sachant que certains prétraitements avant extraction peuvent affecter le rendement final et la force de gel de la gélatine extraite, les auteurs se sont intéressés aux effets des prétraitements et à l’influence éventuelle du type et de la concentration des bases et acides utilisés.
Les essais réalisés sur de la peau de lieu d’Alaska confirment l’intérêt de ces prétraitements pour écarter les protéines non collagéniques avec une perte minimale de collagène, pour exclure l’effet des protéases endogènes, et pour assurer un rendement élevé en gélatine et une bonne force de gel. Le prétraitement alcalin suivi d’une neutralisation acide permet non seulement d’écarter les protéines non collagéniques, mais aussi de fournir un milieu d’extraction neutre ou faiblement acide. Ces conditions de pH sont idéales pour l’extraction, en permettant de détruire certaines liaisons collagéniques tout en minimisant les ruptures des chaînes polypeptidiques.


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