Notice
Propriétés fonctionnelles et nutritionnelles des hydrolysats enzymatiques du saumon rouge (Oncorhynchus nerka)
Functional and nutritional properties of red salmon (Oncorhynchus nerka) enzymatic hydrolysates
Sathivel S.*, Smiley S., Prinyawiwatkul W., Bechtel P.J.
* Fishery Industrial Technology Center, University of Alaska Fairbanks, 118 Trident Way Kodiak AK 99615, USA ; E-mail : sathivel@sfos.uaf.edu
Journal of Food Science, 2005, Vol. 70 (6), p. C401-C406 - Texte en Anglais
Résumé
Les effets de différentes enzymes protéolytiques et de différents temps de réaction (25, 50 et 75 min) sur les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles des hydrolysats de têtes de saumons rouges sont évalués. Les valeurs du degré d'hydrolyse pour un temps de digestion de 75 min sont comprises entre 6,4 % et 16,7 %. Le rendement en lipides (4,9 % à 10,6 %) des têtes varie selon l'enzyme utilisée. Les poudres d'hydrolysats protéiques sont jaunâtres et contiennent de 62,3 % à 64,8 % de protéines avec de fortes teneurs en acides aminés essentiels. L'augmentation du degré d'hydrolyse est faiblement corrélée avec l'augmentation de la solubilité de l'hydrolysat. Le maximum de stabilité de l'émulsion et de l'adsorption en graisses est observé pour l'hydrolysat sec réalisé en 25 min de temps de réaction. L'adsorption d'eau des hydrolysats en poudre se situe entre 1 mL à 3,3 mL d'eau/g d'hydrolysat sec.
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