Notice
Effet de la saison et de l'environnement sur l'activité de la cathepsine B et de la collagénase dans les coproduits du cabillaud
Effect of season and fishing ground on the activity of cathepsin B and collagenase in by-products from cod species
Sovik S.L.*, Rustad T.
* Department of biotechnology, Norwegian University of Science and Technology, SemSalands vei 6, NO-7491 Trondheim, Norvège ; Tél. : +47 73594070 ; E-mail : siri.sovik@biotech.ntnu.no
LWT - Food Science and Technology, 2006-01, Vol. 39 (1), p. 43-53 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
La cathepsine B et la collagénase sont des enzymes importantes dans les processus de dégradation de la qualité du poisson. Les coproduits du poisson constituent des fractions très périssables. Cependant, ils contiennent des protéines avec une excellente composition en acides aminés et une excellente digestibilité, ce qui implique un fort potentiel pour leur utilisation. Cette étude caractérise l'activité de la cathepsine B et de la collagénase dans les coproduits de 5 espèces de gadidés provenant de différentes zones de pêche et capturées à différentes saisons.
L'activité moyenne maximale de la cathepsine B se situe à 35°C dans le foie et les viscères, et à 50°C dans les chutes de filetage, tandis que la collagénase montre un maximum d'activité à 20°C dans les chutes, 35°C dans le foie et 50°C dans les viscères. L'espèce, la saison et le lieu de la capture modifient significativement l'activité de la cathepsine B et de la collagénase dans les chutes de filetage, mais pas dans les échantillons de viscères. La cathepsine B est plus stable à la chaleur que la collagénase dans les 3 fractions. La cathepsine B et la collagénase sont toutes les deux moins stables à la chaleur dans les chutes de filetage que dans les deux autres fractions.
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